Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 93 questões
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |
Q2226807
Nutrição
A tecnologia de alimentos é definida como:
I. A aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
II. A utilização da ciência e da engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
III. A ciência que inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, a preservação e a distribuição.
Quais estão corretas?
I. A aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
II. A utilização da ciência e da engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
III. A ciência que inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, a preservação e a distribuição.
Quais estão corretas?
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |
Q2222152
Nutrição
A indústria alimentícia utiliza diversas técnicas e tecnologias na produção e
processamento de óleos e gorduras. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |
Q2222146
Nutrição
Durante o processamento de alimentos, ocorrem diversas alterações bioquímicas que
podem afetar suas propriedades nutricionais e sensoriais. Analise as assertivas abaixo sobre as
alterações bioquímicas durante o processamento de alimentos.
I. A oxidação lipídica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à interação de lipídios com o oxigênio do ar, resultando na formação de compostos oxidativos que podem gerar sabores e odores indesejáveis nos alimentos.
II. A caramelização é uma alteração bioquímica que ocorre devido à reação de açúcares na presença de calor, resultando na formação de compostos de cor e sabor característicos, como ocorre na produção de caramelo.
III. A desnaturação proteica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à aplicação de calor ou a alterações de pH, resultando na modificação da estrutura tridimensional das proteínas e afetando suas propriedades funcionais.
IV. A hidrólise enzimática é uma alteração bioquímica que ocorre devido à ação de enzimas presentes nos alimentos, resultando na quebra de moléculas complexas em unidades menores, como ocorre na maturação de frutas.
Quais estão corretas?
I. A oxidação lipídica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à interação de lipídios com o oxigênio do ar, resultando na formação de compostos oxidativos que podem gerar sabores e odores indesejáveis nos alimentos.
II. A caramelização é uma alteração bioquímica que ocorre devido à reação de açúcares na presença de calor, resultando na formação de compostos de cor e sabor característicos, como ocorre na produção de caramelo.
III. A desnaturação proteica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à aplicação de calor ou a alterações de pH, resultando na modificação da estrutura tridimensional das proteínas e afetando suas propriedades funcionais.
IV. A hidrólise enzimática é uma alteração bioquímica que ocorre devido à ação de enzimas presentes nos alimentos, resultando na quebra de moléculas complexas em unidades menores, como ocorre na maturação de frutas.
Quais estão corretas?
Ano: 2022
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Manaus - AM
Prova:
FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Nutricionista |
Q2211899
Nutrição
Os açúcares apresentam propriedades que estão envolvidas com
a fabricação de vários produtos alimentícios.
Em relação a esse grupo de alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale V para a verdadeira e F para a falsa.
( ) Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância. Neste quesito, a frutose tem menor poder edulcorante em relação à sacarose.
( ) A inversão do açúcar é o rompimento da ligação peptídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas.
( ) Acima de 100ºC, o açúcar entra em combustão, produzindo fumaça e se decompõe em ácido fórmico, acetona e furfural.
As afirmativas são, respectivamente,
Em relação a esse grupo de alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale V para a verdadeira e F para a falsa.
( ) Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância. Neste quesito, a frutose tem menor poder edulcorante em relação à sacarose.
( ) A inversão do açúcar é o rompimento da ligação peptídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas.
( ) Acima de 100ºC, o açúcar entra em combustão, produzindo fumaça e se decompõe em ácido fórmico, acetona e furfural.
As afirmativas são, respectivamente,
Ano: 2023
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Timbó - SC
Prova:
FURB - 2023 - Prefeitura de Timbó - SC - Nutricionista |
Q2202437
Nutrição
Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa
que corresponde ao tipo de açúcar que passou por um
processo de hidrólise química, resultando na quebra das
moléculas de sacarose em glicose e frutose:
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112727
Nutrição
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do
produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem
e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações
são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos,
destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas
(ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de
alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos
e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os
exemplos de reações de escurecimento não enzimático,
“________________ tem sido considerado(a) como responsável
pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em
meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização,
originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
Q2072509
Nutrição
Informe (V) para verdadeiro ou (F) para falso em relação às enzimas existentes nos vegetais responsáveis
pelas modificações químicas.
( ) Enzimas que agem sobre as vitaminas são lipoxigenase e tiaminase. ( ) Enzimas que modificam os pigmentos são hidrolases e oxidases. ( ) Enzimas que provocam o escurecimento são peroxidases. ( ) Enzimas que amaciam as carnes são papaína e bromelina. ( ) Enzima que age sobre o tanino é polifenol oxidase.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
( ) Enzimas que agem sobre as vitaminas são lipoxigenase e tiaminase. ( ) Enzimas que modificam os pigmentos são hidrolases e oxidases. ( ) Enzimas que provocam o escurecimento são peroxidases. ( ) Enzimas que amaciam as carnes são papaína e bromelina. ( ) Enzima que age sobre o tanino é polifenol oxidase.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
Ano: 2022
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Acrelândia - AC
Prova:
IBADE - 2022 - Prefeitura de Acrelândia - AC - Nutricionista |
Q2054423
Nutrição
Hortaliças são alimentos que devem ser consumidos com o máximo de frescor devido as suas características, havendo pequena tolerância para conservação sob refrigeração e congelamento.
No congelamento das hortaliças, é necessária a inativação enzimática feita por:
Ano: 2021
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Rio Claro - SP
Prova:
Avança SP - 2021 - Prefeitura de Rio Claro - SP - Técnico em Nutrição |
Q2046003
Nutrição
A reação química para saturar, parcialmente,
as gorduras, denomina-se:
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Hospital Municipal Dr. Mário Gatti - SP
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Hospital Municipal Dr. Mário Gatti - SP - Residência Multiprofissional em Saúde - Nutrição |
Q2043609
Nutrição
Em relação aos principais fatores envolvidos no
desequilíbrio entre a baixa produção de testosterona e os
altos níveis de estrogênio em homens obesos, marcar C para
as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Quando ocorre um excesso da enzima aromatase em homens obesos: os adipócitos, principalmente os da região abdominal, sintetizam grandes quantidades da enzima aromatase, que converte a testosterona e seus precursores em potentes estrogênios no organismo.
(_) Um fígado saudável elimina o excesso de estrogênio: a idade, a ingestão de álcool e certos tipos de drogas prejudicam a função hepática na eliminação do excesso de estrogênio. Dessa forma, deve-se garantir uma adequada função hepática em indivíduos obesos.
(_) O zinco é um mineral que faz a ativação natural da enzima aromatase e, por ser um antioxidante, pode contrabalancear os efeitos ruins dessa enzima.
(_) Quando ocorre um excesso da enzima aromatase em homens obesos: os adipócitos, principalmente os da região abdominal, sintetizam grandes quantidades da enzima aromatase, que converte a testosterona e seus precursores em potentes estrogênios no organismo.
(_) Um fígado saudável elimina o excesso de estrogênio: a idade, a ingestão de álcool e certos tipos de drogas prejudicam a função hepática na eliminação do excesso de estrogênio. Dessa forma, deve-se garantir uma adequada função hepática em indivíduos obesos.
(_) O zinco é um mineral que faz a ativação natural da enzima aromatase e, por ser um antioxidante, pode contrabalancear os efeitos ruins dessa enzima.
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Xavantina - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Nutricionista |
Q2032379
Nutrição
O rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas, causando isomeria das moléculas, é denominado:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |
Q1916700
Nutrição
A hidrólise do amido que ocorre devido ao aquecimento
prolongado (calor seco) ocasionando o rompimento
gradativo das membranas que envolvem os grãos de
amido, liberando dextrina, resultando em produtos
viscosos, mas resistentes à formação de gel, e de fácil
digestão, é chamado de:
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Palma Sola - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista |
Q1906461
Nutrição
A dilatação do amido quando submetido à água
aquecida, com aumento de volume é chamado de:
Ano: 2015
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Cuiabá - MT
Prova:
FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Nutricionista |
Q1823555
Nutrição
Quando o amido é aquecido em água, a membrana que o envolve
se torna permeável, sendo o amigo hidrófilo, absorve água
inchando-se lentamente, até atingir até 3 vezes seu volume inicial
caracteriza o processo de
Ano: 2021
Banca:
IMPARH
Órgão:
Prefeitura de Fortaleza - CE
Prova:
IMPARH - 2021 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista |
Q1804025
Nutrição
A rancificação é uma das principais reações de deterioração
dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor
de ranço?
Q1758897
Nutrição
A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação
com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua
molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por
diversos fatores, EXCETO:
Q1758895
Nutrição
A cor é um atributo fundamental para a qualidade dos alimentos e é capaz de exercer muitos efeitos
sobre os consumidores. Os pigmentos são substâncias químicas naturais, oriundas de células e
tecidos animais e vegetais e são capazes de conferir cor aos alimentos. Durante o processamento, os
pigmentos podem sofrer alterações na cor e na estrutura. Considerando as alterações causadas nos
pigmentos, é INCORRETO afirmar:
Q1758892
Nutrição
Os carboidratos são responsáveis por diversas funções nos alimentos como: nutrição, dulçor, açúcares fermentescíveis, espessantes e são responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos. Sobre a importância dos carboidratos para a tecnologia de alimentos, considere as afirmações a respeito do Método de Lane-Eynon:
I. É um método titulométrico que consiste na redução do Cu+2 a Cu+ em meio básico.
II. O processo titulométrico deve ser em ebulição constante para evitar que o óxido cuproso seja oxidado pelo oxigênio.
III. A relação entre a quantidade de cobre reduzido na titulação e quantidade de açúcares redutores é estequiométrica.
São CORRETAS as afirmações:
Ano: 2019
Banca:
GSA CONCURSOS
Órgão:
Prefeitura de Saltinho - SC
Prova:
GSA CONCURSOS - 2019 - Prefeitura de Saltinho - SC - Nutricionista |
Q1754904
Nutrição
A oxidação lipídica é uma das principais causas da deterioração de alimentos e,
ocorre na fração gordurosa. São fatores que promovem a oxidação lipídica, exceto:
Ano: 2019
Banca:
Aprender - SC
Órgão:
Prefeitura de Tangará - SC
Prova:
Aprender - SC - 2019 - Prefeitura de Tangará - SC - Nutricionista (NASF) |
Q1735601
Nutrição
A deterioração dos alimentos pode ser provocada por
micro-organismos ou por reações enzimáticas e não
enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como
uma reação de escurecimento não enzimática e
considerada, dependendo de sua aplicação, como uma
causa desejável ou não desejável de deterioração de
alimentos, é correto afirmar:
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