Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 93 questões
Ano: 2019
Banca:
Instituto Excelência
Órgão:
Prefeitura de Taubaté - SP
Prova:
Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Taubaté - SP - Nutricionista |
Q1730341
Nutrição
Observe os itens abaixos:
I- Ranço hidrolítico.
II- Perda de textura.
III- Perdas no valor nutritivo.
IV- Mudança de cor .
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
Ano: 2019
Banca:
Instituto Excelência
Órgão:
Prefeitura de Taubaté - SP
Prova:
Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Taubaté - SP - Nutricionista |
Q1730340
Nutrição
A _______________é desencadeada pelas altas
temperaturas, com formação de compostos voláteis,
responsáveis pelo cheiro característico. É
caracterizada pela junção do grupo carbonila dos
açúcares redutores com o grupo amínico das
proteínas, peptídeos ou aminoácidos. As alterações
ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade
e o valor nutritivo das proteínas.
Assinale a alternativa que completa corretamente a
lacuna
Ano: 2019
Banca:
Instituto Excelência
Órgão:
CRIS - SP
Prova:
Instituto Excelência - 2019 - CRIS - SP - Nutricionista - NASF |
Q1727519
Nutrição
É um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma
implicação direta no valor comercial dos produtos
alimentares. Os lipídios, no decurso de processos de
transformação e armazenamento sofrem alterações do
tipo oxidativo. As quais têm como principal
consequência a modificação do flavor original e o
aparecimento de odores e gostos característicos do
ranço, o qual representa para o consumidor, ou para o
transformador industrial, uma importante causa de
depreciação ou rejeição. Essas são características de:
Ano: 2020
Banca:
MS CONCURSOS
Órgão:
Prefeitura de Corumbiara - RO
Prova:
MS CONCURSOS - 2020 - Prefeitura de Corumbiara - RO - Nutricionista |
Q1722262
Nutrição
A tecnologia de alimentos é uma área que aborda as técnicas utilizadas para modificar de forma favorável
alguns alimentos, dando por exemplo, um prolongamento maior da “vida de prateleira” daquele alimento,
mas priorizando e mantendo o máximo possível de suas características sensorial e nutritiva. No processo
de tecnologia das carnes, há fatores que afetam a sua qualidade. Dentre os exemplos a seguir, leia as
alternativas e assinale aquela que está incorreta.
Ano: 2020
Banca:
IPEFAE
Órgão:
Prefeitura de Águas da Prata - SP
Prova:
IPEFAE - 2020 - Prefeitura de Águas da Prata - SP - Nutricionista |
Q1716666
Nutrição
Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a
presença de:
Ano: 2020
Banca:
FACET Concursos
Órgão:
Prefeitura de Capim - PB
Prova:
FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista |
Q1698708
Nutrição
A Reação de Maillard é um tipo de reação de
escurecimento não enzimático, caracterizada por
uma vasta cascata de reações, que ocorre na
maioria das vezes durante o processo de
aquecimento e armazenamento prolongado de
gêneros alimentícios, culminando em alterações na
qualidade destes e contribuindo com a formação de
compostos responsáveis pelo sabor, cor e aroma
dos alimentos que são submetidos a tratamentos
térmicos. No que diz respeito à Reação de Maillard,
assinale a alternativa INCORRETA:
Ano: 2020
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Nutricionista |
Q1691314
Nutrição
A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato
redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor,
flavor e cor aos alimentos chama-se
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673688
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A ingestão dietética de AGEs pode ser minimizada por
meio da diminuição das temperaturas de preparo dos
alimentos e mediante a redução do teor de umidade
nessa preparação.
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673687
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A reação de Maillard é amplamente utilizada na
indústria para conferir propriedades desejáveis, como
aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e
da aparência dos alimentos.
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673686
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o
aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média,
de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos,
em comparação com as versões não processadas.
Ano: 2019
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Teixeiras - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Teixeiras - MG - Nutricionista |
Q1648216
Nutrição
Considerando as modificações que ocorrem nos
alimentos durante o seu preparo, analise o trecho a
seguir.
O amido pelo calor__________ gelatiniza-se dos
60 ºC aos 90 ºC, produzindo, em seguida, por hidrólise,
dextrinas, _______________ e glicose. Já a caseína do
leite precipita-se em meio ____________ e sob ação de
fermento, enquanto os _______________ se perdem na
água de cocção ou em parte, formando sais insolúveis.
ssinale a alternativa que completa correta e
respectivamente as lacunas anteriores.
Q1615075
Nutrição
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
Q1382021
Nutrição
Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
A consistência do mingau de amido de milho é resultado
do fenômeno denominado dextrinização.
Ano: 2017
Banca:
Colégio Pedro II
Órgão:
Colégio Pedro II
Prova:
Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q1373172
Nutrição
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e
saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus
grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma
rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer
para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se
Ano: 2015
Banca:
Calegariox Serviços
Órgão:
Prefeitura de Brasiléia - AC
Prova:
Calegariox Serviços - 2015 - Prefeitura de Brasiléia - AC - Nutricionista |
Q1364087
Nutrição
Assinale a alternativa incorreta:
Ano: 2015
Banca:
Calegariox Serviços
Órgão:
Prefeitura de Brasiléia - AC
Prova:
Calegariox Serviços - 2015 - Prefeitura de Brasiléia - AC - Nutricionista |
Q1364082
Nutrição
A definição: “reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em
alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento
amina de proteínas. A reação gera compostos responsáveis pelas transformações do
aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico,
sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor”, é a definição
de:
Ano: 2019
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
UFPB
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |
Q1240886
Nutrição
Assinale a alternativa correta sobre as
alterações nos alimentos.
Q1239479
Nutrição
Degradação protéica é a destruição da estrutura primária, que consiste no desdobramento gradativo da molécula de proteína em peptonas, polipeptídeos e aminoácidos. Sobre o processo de degradação das proteínas analise as assertivas e assinale a CORRETA.
Ano: 2019
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
Prefeitura de Viana - ES
Prova:
CONSULPAM - 2019 - Prefeitura de Viana - ES - Nutricionista |
Q1141554
Nutrição
Marque o item abaixo que NÃO é característico da
Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:
Q1086490
Nutrição
Leia o texto abaixo sobre a Reação de Maillard.
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________. Essa reação ocorre quando há interação de grupos __________ de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um __________, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contem _________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________. Essa reação ocorre quando há interação de grupos __________ de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um __________, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contem _________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
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