Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-p...

Para resolver esta questão, precisamos compreender o processo de gelatinização e retrogradação do amido, que são conceitos fundamentais na tecnologia de alimentos. A pergunta trata de como o amido se comporta durante o preparo e o resfriamento dos alimentos.

Alternativa correta: B - Retrogradação.

Vamos entender por que a alternativa B é correta:

Durante a cocção, o amido passa por um processo chamado gelatinização. Nesse estágio, o amido absorve água, seus grânulos incham e se rompem, permitindo que as moléculas de amido formem uma rede, engrossando o produto, como mencionado no texto de apoio com exemplos de molho branco e pudim.

Porém, quando o alimento esfria ou é deixado em repouso, ocorre a retrogradação. Este é o processo em que as moléculas de amido se reorganizam, expulsando água e formando uma estrutura mais firme, o que é descrito no enunciado como a rede de amido "espremer para fora a maior quantidade de água".

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

A - Gelatinização: Este é o processo inicial de aquecimento e absorção de água pelo amido, não a fase de resfriamento e reorganização. Portanto, não é a resposta correta.

C - Dextrinização: Refere-se à quebra do amido em dextrinas, que ocorre quando o amido é aquecido sem a presença de água. É um processo diferente, geralmente associado ao escurecimento e mudança de sabor, como ocorre em torradas.

D - Emulsificação: Este processo envolve a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, como óleo e água, e é irrelevante para a questão do comportamento do amido.

Compreender esses conceitos ajuda a reconhecer o comportamento dos ingredientes em diferentes estágios do preparo culinário, um conhecimento valioso para quem atua na área de nutrição e tecnologia de alimentos.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se mais opaco (menos transparente) e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel.