Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

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Garde manger é a parte quente da cozinha.(saladas, molhos, antepastos e conservas), pela chacuteria (linguiças, terrines, galantines e patês).

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Fritar por imersão é o método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e seco (como forno ou air fryer), por calor direto.

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Quando marinamos um alimento, colocamos o fogo em temperatura alta e mexemos constantemente o alimento para termos uma rápida cocção e para o alimento não perder muito líquido.

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A união dos alimentos é a operação pela qual se juntam mais de dois ingredientes ou alimentos – misturar, bater e amassar.

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O consomê é uma combinação clara, feita a partir de caldo, e pode ser preparada com caldo de galinha, carne ou vitela, e clarificada com adição de claras ou legumes.

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Panar, nada mais é do que passar o alimento temperado com farinha em ovos batidos e pão ralado para depois fritar. 

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A cocção com pressão consiste em cozinhar por meio do vapor produzido em recipiente tampado que envolve o alimento, geralmente de forma lenta.

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A cozinha quente é o local onde se concentra todo o pré-preparo e preparo quente. Assim, são utilizados equipamentos que permitem o cozimento dos alimentos por meio do calor direto.

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Creme é uma mistura batida no liquidificador até que se obtenha uma textura cremosa. Geralmente, utiliza raízes ou tubérculos, como mandioca, mandioquinha e batatas ou, em alguns casos, acrescentar ingredientes, como leite ou creme de leite.

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Existem três tipos de métodos de cocção quando se diz respeito à adição ou não de líquidos. São eles: calor úmido, calor seco e calor misto.

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Se for deixar a carne marinando por mais tempo, pode deixá-la em temperatura ambiente. 

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A carne bovina de primeira é considerada nobre por ter uma textura macia, livre de músculos, sem muitas gorduras e são as mais indicadas para churrascos e assados.

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Peito de frango, coxa e sobrecoxa, asa ou coxinha da asa e pescoço, são exemplos de corte nobre de carne de frango. 

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Na cozinha fria se dá o preparo de mesas com presuntos, salames, queijos, patês, sanduíches, saladas, molhos, canapés, terrines, decoração em bandejas e ornamentações em mesas. 

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Na cozinha fria, inclui-se também algumas preparações quentes de entradas, canapés, aperitivos, sanduíches e o café da manhã.

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Na secagem ao sol, os alimentos são colocados em bandejas e expostos ao sol. É um processo rápido, leva poucas horas para finalizá-lo. 

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A farinha de pescado é um produto obtido a partir de subprodutos da indústria pesqueira, ou ainda, a partir de resíduos da pesca artesanal, bem como, os excedentes da pesca.

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Os métodos de cocção (“cozimento”) consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na sua composição.

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O resfriamento é um processo utilizado para conservação do pescado no qual a água de constituição muscular não se congela, apenas ficando em torno de 5º C. 

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Refogar significa colocar um alimento cru em um preparado que se denomina conserva, com base de vinagre, sal e temperos.