Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

O proprietário de um restaurante comercial de culinária japonesa contratou um nutricionista para elaborar as fichas técnicas de preparo de todos os pratos do cardápio e, consequentemente, realizar o levantamento de custos do restaurante. Sabendo o custo é a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição, julgue as assertivas a seguir em V para verdadeiro e F para falso:

I. O nutricionista foi contratado por um salário de R$ 2.500 para cumprir 20 horas semanais, sendo 4 horas por dia, totalizando 100 horas por mês. O custo de mão-de- -obra deve ser acrescido de 102,83% de encargos totais (socias, provisões, rescisões e outros custos salariais), assim, o valor diário pago pelo serviço do nutricionista é de R$ 202,84.

II. Os custos, diretos e variáveis, levantados por meio das fichas técnicas de preparações correspondem ao gasto com matérias-primas, ou seja, produtos alimentícios, que representam o maior item dentro do custo total de produção de refeições, correspondendo a cerca de 50%.

III. Para calcular o preço de venda dos pratos do cardápio do restaurante não são necessários incluir os custos fixos e indiretos (aluguel, impostos, salários, telefone, energia, água etc.), pois eles são constantes e não variam em função da produção dos pratos, não sendo apropriados diretamente ao produto.

IV. Um salmão inteiro pesa em média 6Kg e apresenta fator de correção igual a 1,60. A porção de sashimi vendida ao cliente tem 5 fatias de peixe, com peso médio de 100g. Sendo assim, uma unidade de salmão rende 60 porções de sashimi. A partir desses dados, aproveita-se 75% de uma peça de salmão.


Após o julgamento das assertivas, assinale a alternativa que corresponde a sequência correta:

Sobre o Guia Alimentar para crianças menores de 2 anos (2019), avalie as orientações abaixo:

I. Todo leite materno é adequado. Cada mãe produz o leite necessário com calorias, nutrientes, vitaminas, sais minerais, anticorpos, água e todos os outros componentes em quantidades adequadas para o seu bebê. Sendo assim, amamentar até 2 anos ou mais, oferecendo somente o leite materno até 6 meses.

II. Oferecer alimentos in natura ou minimamente processados, além do leite materno, a partir dos 6 meses, caso a criança apresente déficit de crescimento poderá ser feita introdução mais cedo.

III. É desaconselhável que ela seja alimentada enquanto anda e brinca pela casa. Outros atrativos, como televisão, celular, computador ou tablet podem distraí-la, gerando desinteresse pela comida.

IV. No início, a criança deverá receber a comida amassada com garfo. Em seguida, deve-se evoluir para alimentos picados em pedaços pequenos, raspados ou desfiados, para que a criança aprenda a mastigá-los.

É correto apenas o que se afirma em: 

Sobre as técnicas de cocção, relacione as colunas abaixo e assinale a alternativa que contém a sequência correta: 

1. Fervura em ebulição 2.Escalfar ou poché 3.Saltear ou sauté 4.Sousvide 5.Ensopar  6.Refogar 

(  ) Alimentos embalados a vácuo são cozidos no vapor do próprio alimento, em tanques com água aquecida e rapidamente resfriados.
(  ) O alimento é frito inicialmente, em pouca gordura e termina seu cozimento no vapor, no líquido que se desprende durante a cocção.
(   ) Consiste em cozinhar os alimentos em bastante líquido à temperatura de 100 °C.
(   ) O cozimento é feito em pequena quantidade de líquido quente, adicionando-se um ingrediente ácido em temperatura inferior a 100 °C. 
(  ) Consiste em submeter o alimento à cocção por um curto período de tempo em gordura bem quente, movimentando constantemente a frigideira.
(   ) Consiste em refogar o alimento em gordura quente, acrescentando a quantidade de líquido necessária para cozinhar e amaciar. 

 Qual é o efeito da fermentação na textura do pão?

Qual é a principal utilização do açúcar confeiteiro na culinária?