Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia irá modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e a digestão dos alimentos. A escolha do método de cocção correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Assinale o método de cocção por calor seco em que se coloca o alimento (como por exemplo o ovo) em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente.

Escreva V ou F, conforme seja verdadeiro ou falso para o que se afirma nos itens abaixo, sobre as características dos açúcares.
( ) Açúcar de confeiteiro – açúcar muito fino e com tendencia a absorver umidade e empedrar. ( ) Melado – fabricado mediante a fervura do caldo de cana com uma concentração, aproximadamente, de 30% de água. ( ) Xarope de glicose – obtido pela glicólise do amido pela ação de ácidos e enzimas. ( ) Açúcar mascavo – obtido da primeira extração da canade-açúcar, sua composição principal é frutose. ( ) Açúcar invertido – é a hidrólise do açúcar produzindo quantidades equivalentes de frutose e glicose.

Assinale a alternativa que indica a técnica muito utilizada na cozinha e permite preparar todos os tipos de receitas, que consiste em cozinhar o alimento em calor seco e que permite preparar os alimentos no forno, no fogão ou na grelha:

Quais as modificações que ocorrem com as preparações de Carne de Sol . Marque a alternativa incorreta:

Considerando os tipos de leite. Podemos afirmar as seguintes alternativas exceto: