Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso
Foram encontradas 1.841 questões
Ano: 2023
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Orlândia - SP
Prova:
Instituto Consulplan - 2023 - Prefeitura de Orlândia - SP - Nutricionista |
Q2161377
Nutrição
“As leguminosas são grãos que dão em vagens. O feijão, em
nosso país, é a base da alimentação popular; entretanto,
há uma grande variedade neste grupo alimentar. O(a)
____________ tem origem na Ásia (região do mar Cáspio) e
no norte da África. Cultivado(a) na região Sul do Brasil. Possui
vagens grandes, com grãos grossos, ovalados, de cor verde-esbranquiçada. Se estiver verde, é considerado(a) uma hortaliça e, se for seco(a), é consumido(a) como leguminosa, na
forma de salada, cozida ou com arroz.” Assinale a alternativa
que completa corretamente afirmativa anterior.
Ano: 2023
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Orlândia - SP
Prova:
Instituto Consulplan - 2023 - Prefeitura de Orlândia - SP - Nutricionista |
Q2161373
Nutrição
Leguminosas são grãos da família Leguminosae contidos em
vagens ricas em tecido fibroso, que produz vagens de até 15
cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes
empregadas na alimentação. Estão entre os alimentos mais
antigos, remontando aos primeiros registros da história da
humanidade e tiveram o seu consumo disseminado pelas
guerras. Sobre o processo de cocção deste grupo alimentar,
analise as afirmativas a seguir.
I. A utilização de ácido pode endurecer a leguminosa.
II. Pode-se utilizar pequena quantidade de gordura para evitar o aparecimento de espuma e entupimento da válvula da panela de pressão.
III. O emprego do calor seco em leguminosas somente é possível para o amendoim.
Está correto o que se afirma em
I. A utilização de ácido pode endurecer a leguminosa.
II. Pode-se utilizar pequena quantidade de gordura para evitar o aparecimento de espuma e entupimento da válvula da panela de pressão.
III. O emprego do calor seco em leguminosas somente é possível para o amendoim.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2023
Banca:
COSEAC
Órgão:
UFF
Prova:
COSEAC - 2023 - UFF - Nutricionista/ Habilitação: Clínica |
Q2160312
Nutrição
Componente da classe dos carotenoides, o
ácido elágico tem sido estudado pelo seu potencial
efeito antioxidante, anticarcinogênico e com
possíveis atividades antivirais e antibacterianas.
Está presente nos alimentos abaixo, EXCETO:
Ano: 2023
Banca:
COTEC
Órgão:
Prefeitura de Cristalina - GO
Prova:
COTEC - 2023 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista |
Q2156785
Nutrição
Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:
Ano: 2023
Banca:
COTEC
Órgão:
Prefeitura de São Romão - MG
Prova:
COTEC - 2023 - Prefeitura de São Romão - MG - Nutricionista |
Q2154101
Nutrição
Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:
Ano: 2023
Banca:
FUNDEPES
Órgão:
Prefeitura de Marechal Deodoro - AL
Prova:
FUNDEPES - 2023 - Prefeitura de Marechal Deodoro - AL - Nutricionista |
Q2133340
Nutrição
Para prevenir alterações indesejáveis nas verduras e legumes, podem ser adotados alguns procedimentos como o congelamento, a produção de conservas e o branqueamento. Dadas as afirmativas sobre o branqueamento,
I. Inativa enzimas e contribui para a fixação da cor. II. Antecede o congelamento e consiste na aplicação de calor seguido de resfriamento em água. III. O tempo e a temperatura de branqueamento variam de acordo com a matéria-prima, a forma e o tamanho, o estado de maturação e a maciez do vegetal. IV. Diminui a carga microbiana, eliminando os esporos
verifica-se que está/ão correta/s
I. Inativa enzimas e contribui para a fixação da cor. II. Antecede o congelamento e consiste na aplicação de calor seguido de resfriamento em água. III. O tempo e a temperatura de branqueamento variam de acordo com a matéria-prima, a forma e o tamanho, o estado de maturação e a maciez do vegetal. IV. Diminui a carga microbiana, eliminando os esporos
verifica-se que está/ão correta/s
Ano: 2023
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Schroeder - SC
Prova:
FURB - 2023 - Prefeitura de Schroeder - SC - Nutricionista |
Q2129854
Nutrição
Sobre os diferentes tipos de cocção, é correto afirmar
que:
Ano: 2023
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Schroeder - SC
Prova:
FURB - 2023 - Prefeitura de Schroeder - SC - Nutricionista |
Q2129851
Nutrição
No que diz respeito às funções dos ingredientes
utilizados na produção de pães, analise as afirmativas a
seguir:
I.A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa.
II.O sal possui a função de reter água na massa, controlar a fermentação, realçar o sabor, auxiliar na conservação e fortalecer a rede de glúten.
III.O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável e pela retenção de umidade e sabor.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética - Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.
É correto o que se afirma em:
I.A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa.
II.O sal possui a função de reter água na massa, controlar a fermentação, realçar o sabor, auxiliar na conservação e fortalecer a rede de glúten.
III.O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável e pela retenção de umidade e sabor.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética - Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.
É correto o que se afirma em:
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Câmara de São João do Manhuaçu - MG
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Câmara de São João do Manhuaçu - MG - Auxiliar de Serviços Gerais |
Q2128083
Nutrição
Ao escolher alimentos para preparar, deve-se observar
alguns aspectos como:
I. Se o alimento for enlatado, a embalagem pode estar amassada, mas não pode estar estufada ou enferrujada.
II. Ao escolher uma carne para preparar, ela não pode apresentar cor, cheiro ou consistência alterados.
III. O alimento embalado deve ser consumido se a validade estiver vencida em até 15 dias.
Está(ão) CORRETO(S):
I. Se o alimento for enlatado, a embalagem pode estar amassada, mas não pode estar estufada ou enferrujada.
II. Ao escolher uma carne para preparar, ela não pode apresentar cor, cheiro ou consistência alterados.
III. O alimento embalado deve ser consumido se a validade estiver vencida em até 15 dias.
Está(ão) CORRETO(S):
Ano: 2023
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de São José do Cedro - SC
Prova:
AMEOSC - 2023 - Prefeitura de São José do Cedro - SC - Monitor de Creche |
Q2126739
Nutrição
Em um copo de água limpa, fervida, filtrada ou mineral,
coloque uma colher de sopa rasa de açúcar e uma
colher de chá rasa de sal.
Fonte: Alimentação infantil. Cartilha de orientação aos pais. Municipal de Curitiba, Paraná, 2007.
A receita acima é comumente utilizada com qual finalidade? Marque a alternativa CORRETA.
Fonte: Alimentação infantil. Cartilha de orientação aos pais. Municipal de Curitiba, Paraná, 2007.
A receita acima é comumente utilizada com qual finalidade? Marque a alternativa CORRETA.
Q2125288
Nutrição
O uso do açúcar na conservação de alimentos atua:
Q2125284
Nutrição
Assinale a alternativa que indica corretamente o
equipamento utilizado para determinação do nível de
açúcar dos alimentos.
Ano: 2023
Banca:
MS CONCURSOS
Órgão:
Prefeitura de Turvelândia - GO
Prova:
MS CONCURSOS - 2023 - Prefeitura de Turvelândia - GO - Nutricionista |
Q2124015
Nutrição
São exemplos do método de cocção por calor seco com adição de gordura, exceto:
Ano: 2023
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UFFS
Prova:
Instituto Access - 2023 - UFFS - Nutricionista |
Q2120604
Nutrição
Em relação ao cook chill, a seguir estão listadas algumas
desvantagens de sua implementação, à exceção de uma.
Assinale-a.
Ano: 2023
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de São Bernardo do Campo - SP
Prova:
VUNESP - 2023 - Prefeitura de São Bernardo do Campo - SP - Nutricionista |
Q2118218
Nutrição
É um exemplo de preparação que passa pela técnica de
calor misto:
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112725
Nutrição
“Em uma cozinha experimental, Mariza, responsável pela elaboração de novos pratos, lidera uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos se caracterizam por tentar imitar o aspecto
da carne integral. São produtos elaborados com cortes de carnes
surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente
separada (CMS); com isso, há uma redução considerável no custo
da produção e sem que se modifiquem as características do
produto final. Durante as preparações dos novos pratos, Mariza
observou alguns problemas como a falta de coesão e textura,
dificuldade no corte, pouco sabor e uma coloração pálida. Esses
problemas precisam ser resolvidos, pois são impeditivos para a
comercialização.” Considerando o caso hipotético e como poderia proceder em relação ao produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, glutamato monossódico, fosfatos e polifosfatos, pois eles diminuem a força iônica do meio e aumentam a solubilidade das proteínas miofibrilares. ( ) A coesão e a textura serão melhoradas empregando-se alginatos e proteínas de origem vegetal, por exemplo, isolado de soja ou glúten; ou proteínas não cárneas, por exemplo, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina. ( ) Normalmente acrescentam-se pequenas quantidades de água para solubilizar os componentes do sabor e dar uma adequada suculência. A elaboração de carnes reestruturadas depende da formação de uma matriz proteica funcional no interior do produto. A matriz proteica facilita a absorção de água e a estabilidade da gordura e dos demais componentes do sistema. ( ) Ingredientes como temperos; leite em pó desnatado; concentrado de soro de leite; farinha de soja; e, nitrito podem ser utilizados em carnes reestruturadas, a fim de acentuar o sabor e aumentar a força das ligações, textura, a facilidade de corte e aparência.
A sequência está correta em
( ) Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, glutamato monossódico, fosfatos e polifosfatos, pois eles diminuem a força iônica do meio e aumentam a solubilidade das proteínas miofibrilares. ( ) A coesão e a textura serão melhoradas empregando-se alginatos e proteínas de origem vegetal, por exemplo, isolado de soja ou glúten; ou proteínas não cárneas, por exemplo, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina. ( ) Normalmente acrescentam-se pequenas quantidades de água para solubilizar os componentes do sabor e dar uma adequada suculência. A elaboração de carnes reestruturadas depende da formação de uma matriz proteica funcional no interior do produto. A matriz proteica facilita a absorção de água e a estabilidade da gordura e dos demais componentes do sistema. ( ) Ingredientes como temperos; leite em pó desnatado; concentrado de soro de leite; farinha de soja; e, nitrito podem ser utilizados em carnes reestruturadas, a fim de acentuar o sabor e aumentar a força das ligações, textura, a facilidade de corte e aparência.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112720
Nutrição
Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto
cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter
carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras, ou tecidos
de outros animais. Existem os produtos de salsicharia embutidos
e os produtos de salsicharia não embutidos. Considerando as
classificações para os produtos de salsicharia embutidos, relacione adequadamente a classificação com os exemplos.
1. Embutidos de massa cozida a seco. 2. Embutidos de massa escaldada. 3. Embutidos de massa crua ou semicrua – dessecados (dessecação parcial) e maturados. 4. Embutidos de massa crua ou semicrua – brandos (menor grau de dessecação).
( ) Morcelas, patês.
( ) Mortadela, salsicha. ( ) Salaminho Santa Catarina, paio e algumas linguiças. ( ) Salame tipo italiano e milano.
A sequência está correta em
1. Embutidos de massa cozida a seco. 2. Embutidos de massa escaldada. 3. Embutidos de massa crua ou semicrua – dessecados (dessecação parcial) e maturados. 4. Embutidos de massa crua ou semicrua – brandos (menor grau de dessecação).
( ) Morcelas, patês.
( ) Mortadela, salsicha. ( ) Salaminho Santa Catarina, paio e algumas linguiças. ( ) Salame tipo italiano e milano.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112719
Nutrição
O leite é um produto com alto valor nutritivo, sendo constituído, em linhas gerais, por proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e sais minerais. As enzimas de maior interesse na área
de laticínios são: coalhos animais e microbianos; quimosina;
lipase; lactase; e, catalase. Dentre as enzimas que coagulam o
leite, assinale, a seguir, a mais específica, já que hidrolisa as
ligações pépticas da K-caseína formadas pelos aminoácidos
fenilalanina e metionina.
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112716
Nutrição
Queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de
sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. O processo de fabricação de queijo é essencialmente um processo de desidratação do leite, no qual caseína,
gordura e minerais do leite são concentrados. O queijo em que
o tratamento da massa é fundido e a característica da cura é
cremosa se refere à(ao):
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112713
Nutrição
Existem diversas maneiras de se classificar um queijo: quanto à
forma de obtenção da massa; quanto ao tratamento da massa;
quanto ao teor de gordura; e, baseada no teor de umidade.
Quando a precipitação do leite é obtida reduzindo-lhe o pH até
o ponto isoelétrico, como é realizado no cottagee cream cheese,
a massa é obtida do (por):
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