Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Uma unidade produtora de refeições programou uma preparação que utiliza 18 kg de beterraba ralada crua, considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,35, quantos quilos são necessários?

O amido é o polissacarídeo mais importante da dieta, composto de amilose e amilopectina. A predominância da amilopectina, em relação à amilose, tem importância no valor nutricional do produto, pois as cadeias ramificadas da amilopectina permitem maior acesso de enzimas digestivas, o que facilita a digestão e a absorção.

Dos alimentos apresentados abaixo, qual apresenta maior predominância da amilopectina, em relação à amilose?

Sobre o armazenamento e transporte do alimento preparado, marcar C para as alternativas Certas, e E para as erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.

( ) O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.

( ) Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo transportar outras cargas.

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.

1. Batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não são adequadas para o consumo, pois, nesse estágio, há elevada concentração de solanina, alcaloide com ação tóxica e termorresistente.

2. Na etapa de pré-preparo, as frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem e da descontaminação.

3. São objetivos do preparo das hortaliças: diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; e evitar a ação de compostos antinutricionais.

4. A descontaminação das hortaliças ainda inteiras deve ser realizada por imersão em solução com 100 ppm de cloro ativo por 10 minutos.

5. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos, seguido de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO afirmar que: