Questões de Concurso Público Prefeitura de Juazeiro do Norte - CE 2019 para Tecnólogo de Alimentos
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Um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de micro-organismos em alimentos é a atividade da água (Aa), um parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento. A atividade de água é definida como relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura: Aa = P/Po De acordo com seu valor de Aa, os alimentos são divididos em grupos. Correlacione a coluna B com a Coluna A e assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.
COLUNA A
I. 0,98 e acima.
II. abaixo de 0,93 até 0,85.
III. abaixo de 0,86 até 0,60.
IV. abaixo de 0,60.
COLUNA B
( ) Frutas desidratadas; farinhas; cereais; geleias; melado; pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por micro-organismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.
( ) Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados. Micro-organismos não se multiplicam abaixo de 0,60, mas podem permanecer viáveis por tempo prolongado.
( ) Massa de tomate; carnes curadas; queijo gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.
( ) Carnes frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outras bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.
Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.
De acordo com Título VII (Inspeção Industrial e Sanitária De Carnes e Derivados), Capítulo I - Inspeção "Ante-Mortem" do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, Art. 116 - É proibida a matança em comum de animais que no ato de inspeção "ante-mortem", sejam suspeitos das seguintes zoonoses:
De acordo com o Art. 262 do REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RIISPOA, a graxaria é a seção destinada ao aproveitamento de matérias-primas gordurosas e de subprodutos não comestíveis. Uma das seções da graxaria é a seção de produtos gordurosos comestíveis. Nas alternativas a seguir estão relacionados os considerados produtos gordurosos comestíveis. Marque a alternativa INCORRETA.
Aditivos são definidos pela FAO como “substâncias não nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparência, o sabor, a textura e o tempo de armazenamento”. Considerando este conceito, analise as afirmativas a seguir e assinale a opção CORRETA.
Analise a afirmativa sobre o processo de pasteurização.
“Segundo o Art. 510 do RIISPOA, entende-se por leite UAT ou UHT (ultra-alta temperatura) o leite homogeneizado submetido, durante __________, a uma temperatura entre __________, mediante processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a ________ e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.”
Marque a opção que completa CORRETA e respectivamente as lacunas.