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Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista
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Q2377946

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377946 Nutrição

Referente às modificações que podem ocorrer com o leite é INCORRETO afirmar:

Alternativas

À temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas.

A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente.

O sabor modificado pela perda de H2 e O2, resultante da temperatura elevada, Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.

Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite.

O sal, quando presente em alta concentração, provoca a precipitação das proteínas do leite.

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Q2377947

Nutrição Alimentos, Nutrientes e Nutrição , Vitaminas (propriedades, benefícios, biodisponibilidade e deficiência) ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377947 Nutrição

Cobre É constituinte de enzimas, de alguns componentes do sangue e dos ácidos nucléicos. São fontes, EXCETO:

Alternativas

Espinafre

Mariscos

Aves

Chocolate

Castanhas

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Q2377948

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Leguminosas ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377948 Nutrição

Dieta Leve é uma Dieta de consistência semi-sólida, com alimentos que devem ser cozidos ou sofrer ação mecânica para serem oferecidos moídos ou desfiados. São alimentos indicados, EXCETO:

Alternativas

Caldos, consomês, cremes, sopas com legumes cozidos em pedaços, sopas com macarrão e à base de carnes;

Grãos de Leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, grão de bico);

Legumes: abóbora, cenoura, chuchu, abobrinha, berinjela, beterraba, mandioca, batata, mandioquinha, cará, inhame e outros, cozidos e amassados em forma de purê, sem casca e sem sementes;

Frutas tenras cozidas sem casca e sem sementes; frutas como mamão, pêra e banana macia, cruas ou em forma de purê;

Geléia, mel, requeijão, margarina, manteiga;

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Q2377949

Nutrição Alimentos, Nutrientes e Nutrição , Vitaminas (propriedades, benefícios, biodisponibilidade e deficiência) ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377949 Nutrição

São alimentos indicados em dieta pobre em iodo, EXCETO:

Alternativas

Peixes de água doce (ex: truta, pintado, tilapia)

Repolho, aipo (salsão), couve, Agrião

Carnes vermelhas frescas

Leite em pó desnatado, margarina sem sal

Clara de ovo

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Q2377950

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377950 Nutrição

Quanto ao processo de Escalfar é INCORRETO afirmar:

Alternativas

Escalfar: o cozimento é feito em pequena quantidade de água morna, não se utiliza outro líquido, adicionando-se um ingrediente ácido, por exemplo, o vinagre ou o suco de limão.

Porém, a temperatura é mantida abaixo do ponto de ebulição (< 100 oC), sem utilização de tampa.

Aplica-se a alimentos ricos em proteínas, como carnes e ovos.

A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em meio neutro, é de que o ácido, durante a cocção, facilita o processo de transformação físico-química das proteínas, acelerando a cocção e intensificando o sabor.

Exemplo: ovo poché.

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Respostas

26: C

27: A

28: B

29: B

30: A

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