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Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar
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Q1096676

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) ,

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096676 Nutrição

A respeito dos métodos de cocção de calor seco e calor úmido empregados no preparo dos alimentos, é correto afirmar que

Alternativas

os métodos de cocção por calor úmido tendem a apresentar fatores de cocção inferiores aos fatores obtidos pela cocção por meio de calor seco.

a fritura é um método de calor úmido.

a cocção em calor úmido não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

a cocção em calor seco não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

A cocção de um alimento em calor seco apresenta maior densidade energética que a cocção do mesmo alimento em calor úmido.

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Q1096677

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096677 Nutrição

De acordo com a Resolução RDC n.º 216/2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Essa resolução deve ser aplicada a serviços de alimentação e à indústria de alimentos.

Os lactários e as unidades de terapia de nutrição enteral são abrangidos por essa Resolução.

Instruções sobre o manejo de resíduos estão contempladas nessa Resolução.

Para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias‐primas, ingredientes e embalagens, estabelece os mesmos critérios para todos os serviços de alimentação.

Estabelece que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 85 °C.

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Q1096678

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096678 Nutrição

De acordo com a Resolução RDC n.º 216/2004, os serviços de alimentação devem implementar procedimentos operacionais padronizados, relacionados a quatro itens. São eles:

Alternativas

higienização de mãos; recebimento de mercadorias; higienização da área externa à unidade de alimentação e nutrição; e higiene e saúde dos consumidores.

higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores.

higienização de instalações sanitárias; controle da lista de compras; controle integrado de vetores e pragas urbanas; e higiene e saúde dos consumidores.

controle do fator de correção dos alimentos; controle do descarte do lixo; implementação da ficha técnica de preparação; e higiene e saúde dos manipuladores.

controle do fator de cocção dos alimentos; higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle da lista de compras; e organização do estoque.

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Q1096679

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096679 Nutrição

As boas práticas são caracterizadas por procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico‐sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Sendo assim, assinale a alternativa correta com relação às boas práticas em serviços de alimentação e à avaliação de qualidade do produto.

Alternativas

Embora o manejo de resíduos seja muito importante para a sustentabilidade, ainda não faz parte dos procedimentos de boas práticas.

O alimento que não foi consumido em um dia pode ser aproveitado para ser servido no dia seguinte, desde que não tenha sido servido aos clientes.

Como procedimento de boas práticas, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 8 ºC ou inferior, deve ser de sete dias.

O controle integrado de pragas urbanas e vetores está inserido nos procedimentos de boas práticas.

Os serviços de alimentação devem dispor de manual de boas práticas de posse exclusiva do nutricionista para ser apresentado à autoridade sanitária quando requerido.

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Q1096680

Nutrição Nutrição e Saúde Pública , Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ,

Ano: 2018 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: Quadrix - 2018 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista Escolar |

Q1096680 Nutrição

Sabe‐se que os alimentos ofertados para crianças na faixa etária escolar devem apresentar características que estimulem sua aceitação, com o intuito de promover seu consumo. Sendo assim, assinale a alternativa correta com base no manual para aplicação dos testes de aceitabilidade do PNAE (2017).

Alternativas

Os testes de aceitabilidade utilizados para crianças na faixa etária escolar devem ser os testes discriminativos.

Recomendam‐se dois tipos de teste para avaliar a aceitação dos alimentos por crianças na faixa etária escolar: teste afetivo por meio de escala hedônica e avaliação de resto‐ingestão.

Os testes de aceitabilidade devem ser aplicados apenas quando houver a inclusão de um novo item no cardápio.

Conforme a escala hedônica, considera‐se um alimento como bem aceito por crianças na faixa etária escolar quando o percentual de aceitação é superior a 70%.

Caso um alimento não seja bem aceito de acordo com a avaliação nos testes sensoriais, ele deverá ser avaliado novamente com o intervalo máximo de uma semana.

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46: E

47: C

48: B

49: D

50: B

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