Na preparação dos fundos, também chamados de caldos, alguns ...

O tema central da questão é a preparação de fundos ou caldos, que são bases culinárias fundamentais para diversas receitas. Esses fundos são preparações líquidas que recebem sabor a partir de insumos como carnes, ossos, legumes e ervas.

Para resolver essa questão, é necessário compreender os princípios básicos da técnica dietética e da gastronomia, especialmente no que diz respeito à extração de sabores e aromas. Dois cuidados essenciais mencionados são: a temperatura da água ao adicionar os insumos e a intensidade do fogo durante a cocção.

Alternativa correta: D

A alternativa D é a correta porque aborda dois cuidados críticos:

• **Adicionar os insumos em água fria**: Isso é importante porque a água fria ajuda a extrair os sabores de forma mais eficaz, permitindo que os componentes aromáticos e de sabor sejam liberados gradualmente.
• **Cocção em fogo brando**: Mantendo o fogo baixo, evita-se que o caldo fique turvo e que evapore mais do que o necessário, preservando a clareza e o sabor do fundo.

Análise das alternativas incorretas:

A - Embora a cocção em fogo brando esteja correta, a instrução de "sempre mexer" está equivocada. Mexer constantemente pode turvar o caldo, o que é indesejável.

B - O conceito de retirar impurezas está correto, mas as impurezas geralmente sobem à superfície, e não ficam no fundo da panela. Além disso, manter a panela destampada não é sempre necessário para evitar fervura alta; um fogo brando já controla isso.

C - Colocar insumos em água já quente não é ideal, pois isso pode selar os ingredientes rapidamente, impedindo a liberação de sabores. O tempo de cocção, de fato, deve seguir a ficha técnica, mas isso não compensa o erro no início do processo.

E - A ideia de colocar insumos em água quente está incorreta pelos motivos já mencionados. Além disso, manter a panela tampada não é sempre necessário e pode até impedir a evaporação de compostos voláteis, alterando o sabor desejado.

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