Em uma unidade de alimentação e nutrição, o dimensionamento...

O tema central da questão é o dimensionamento adequado de câmaras de armazenagem refrigerada em uma unidade de alimentação e nutrição. Esse é um aspecto crítico na administração de serviços de alimentação, pois envolve a organização e conservação correta dos gêneros alimentícios perecíveis, garantindo sua qualidade e segurança.

A alternativa correta é a Alternativa D: "Deve ter apenas uma câmara, bastando a correta distribuição dos produtos."

Justificativa para a Alternativa Correta:

A alternativa D é a correta porque, na prática, é possível utilizar uma única câmara fria para armazenar diferentes tipos de gêneros alimentícios, desde que haja uma correta distribuição e organização dos produtos. Essa prática é eficiente em termos de espaço e custo, e pode ser suficiente em muitas unidades de alimentação, desde que sejam seguidos procedimentos rigorosos para evitar a contaminação cruzada e garantir a manutenção das temperaturas adequadas para cada tipo de produto.

Análise das Alternativas Incorretas:

Alternativa A: "Deve ter uma câmara independente para carnes."

Ter uma câmara exclusivamente para carnes pode ser uma prática em algumas situações específicas, mas não é uma exigência universal. Isso geralmente é necessário em operações de maior escala ou onde os requisitos de segurança alimentar são mais rigorosos. Para muitas unidades de alimentação menores, uma única câmara bem organizada é suficiente.

Alternativa B: "Deve ter duas câmaras: uma para carnes e outra para laticínios."

Embora essa divisão possa ser benéfica para evitar contaminação cruzada, ela não é uma necessidade em todas as situações. A chave é garantir que diferentes tipos de alimentos sejam armazenados separadamente dentro da mesma câmara, se necessário, utilizando diferentes níveis de prateleiras ou áreas dedicadas.

Alternativa C: "Deve ter uma câmara para carnes e uma antecâmara para hortifrúti."

Ter uma câmara e uma antecâmara pode ser visto em operações com maiores volumes ou especificidades, mas, novamente, isso não é uma exigência padrão. A antecâmara serve para regular a temperatura e minimizar a troca de calor ao acessar a câmara principal, mas uma única câmara bem gerenciada pode funcionar adequadamente.

Alternativa E: "Deve ter três câmaras: uma para carnes, outra para hortifrúti e ainda outra para laticínios."

Essa configuração pode ser ideal para grandes operações com volumes significativos de cada tipo de alimento, mas não é necessária em todos os casos. Em muitos cenários, uma única câmara bem dividida internamente é suficiente, desde que as boas práticas de armazenagem sejam seguidas.

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A banca copiou a mesma questão da FGV de 2015 para concurso da Prefeitura de Cuiabá. Porém não copiou o mesmo gabarito. Na questão original de 2015 o gabarito é "Deve ter três câmaras: uma para carnes, outra para hortifrúti e ainda outra para laticínios. "

Referência: Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Devido à grande diversificação das características dos 19 alimentos utilizados, recomenda-se, no mínimo, a instalação de três câmaras frigoríficas ou geladeiras: uma com temperatura até 4°C e umidade relativa de 60% a 70% para conservação de carnes; outra com temperatura de 10°C e umidade de 80% para frutas e hortaliças e outra com até 8°C para laticínios e sobremesas (SILVA JR, 1995). 

Mas nessa eles fizeram graça e colocaram "Deve ter apenas uma câmara, bastando a correta distribuição dos produtos." Considero a questão errada pois a CVS6 diz que é necessário o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Não diz exatamente sobre disposição de produtos. Enfim, virou um balaio de gato isso aí. Entraria com recurso, ctz....

PORTARIA CVS 6 - 10.03.1999

9.12.2 - Área para armazenamento em temperatura controlada Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem apresentar as seguintes características: - antecâmara para proteção térmica - revestimento com material lavável e resistente - nível do piso igual ao da área externa - termômetro permitindo a leitura pelo lado externo - interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora "ligado" - "desligado" - prateleiras em aço inox ou outro material apropriado - porta que permita a manutenção da temperatura interna - dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética.