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Alternativa Correta: A - Pasteurização

O tema central desta questão é a pasteurização, um processo fundamental na indústria de alimentos, especialmente para produtos lácteos como o leite. A pasteurização tem o objetivo de aumentar a segurança alimentar e prolongar a vida útil do leite, destruindo microrganismos patogênicos e deteriorantes.

O processo descrito na questão envolve aquecer o leite a uma temperatura de 62 – 65ºC durante 30 minutos, seguido de um resfriamento rápido a 2-4ºC em menos de 10 segundos. Este método é conhecido como pasteurização lenta ou pasteurização a baixa temperatura por longo tempo (LTLT). A pasteurização é regulada por normas internacionais, como as diretrizes do FDA nos Estados Unidos.

Justificativa da alternativa correta: A descrição no enunciado corresponde precisamente ao processo de pasteurização, que é a única alternativa que descreve o tratamento térmico do leite mantendo suas qualidades organolépticas sem modificar significativamente sua estrutura físico-química.

Análise das alternativas incorretas:

B - Esterilização: Este processo envolve temperaturas muito mais altas e visa destruir todos os microrganismos, o que alteraria bastante as propriedades do leite, tornando-o inadequado para consumo direto devido à perda de qualidade organoléptica.

C - Purificação: A purificação não é um termo específico em tratamento térmico de alimentos. Refere-se geralmente à remoção de impurezas, o que não se aplica ao aquecimento do leite.

D - Filtração: Trata-se de um processo físico para separar partículas sólidas de um líquido, mas não é eficaz contra microrganismos e não envolve aquecimento.

E - Nenhuma dessas alternativas: Considerando que a descrição do processo no enunciado é claramente a pasteurização, esta alternativa está incorreta.

Compreender as características e finalidades da pasteurização ajuda não só na aprovação em concursos, mas também na prática segura e eficaz da inspeção de produtos de origem animal.

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A legislação federal vigente (decr. 9013/2017 e alter.) traz:

Art. 255.

§1 I. Pasteurização lenta >>>> 63ºC a 65ºC durante 30 minutos

II.Pasteurização rápida>>>> 72ºC a 75ºC por 15 a 20 segundos

§5 I. refrigerado imediatamente

III. expedido ou armazenado a 5ºC