As μ-calpainas são:

As μ-calpainas são enzimas importantes no processo de amaciamento e maturação das carnes. Elas fazem parte de um sistema de proteases dependentes de cálcio, que atuam na quebra de proteínas estruturais na carne, contribuindo para a sua maciez e, portanto, são fundamentais em técnicas dietéticas e gastronômicas relacionadas à carne.

Alternativa correta: D - enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

Justificativa:
A linha Z é uma estrutura presente nas miofibrilas dos músculos. As μ-calpainas são responsáveis por atacar proteínas associadas a essa linha, facilitando a degradação e, consequentemente, o amaciamento da carne durante o processo de maturação. Essa alternativa destaca corretamente o papel específico das μ-calpainas no ambiente muscular.

Análise das alternativas incorretas:

Alternativa A: Enzimas que atuam sobre as frações de caseínas
- As caseínas são proteínas do leite, não da carne. Assim, μ-calpainas não estão envolvidas na atuação sobre caseínas. Essa alternativa fala de um contexto errado.

Alternativa B: Enzimas que atuam no rompimento da k-caseína
- Semelhante à alternativa A, a k-caseína é uma proteína do leite. μ-calpainas não atuam nessa proteína, invalidando esta opção.

Alternativa C: Enzimas cuja ação ocorre independente do pH e temperatura
- A ação das μ-calpainas depende de condições específicas de pH e temperatura, além de serem dependentes de cálcio. Portanto, essa afirmação é incorreta.

Alternativa E: Proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas
- Calpastatinas são, na verdade, inibidores das calpaínas, não proteínas degradadas por elas. Essa alternativa confunde o papel das calpastatinas.

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As μ-calpainas são enzimas importantes no processo de amaciamento e maturação das carnes. Elas fazem parte de um sistema de proteases dependentes de cálcio, que atuam na quebra de proteínas estruturais na carne, contribuindo para a sua maciez e, portanto, são fundamentais em técnicas dietéticas e gastronômicas relacionadas à carne.

Alternativa correta: D - enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

Justificativa:
A linha Z é uma estrutura presente nas miofibrilas dos músculos. As μ-calpainas são responsáveis por atacar proteínas associadas a essa linha, facilitando a degradação e, consequentemente, o amaciamento da carne durante o processo de maturação. Essa alternativa destaca corretamente o papel específico das μ-calpainas no ambiente muscular.

Análise das alternativas incorretas:

Alternativa A: Enzimas que atuam sobre as frações de caseínas
- As caseínas são proteínas do leite, não da carne. Assim, μ-calpainas não estão envolvidas na atuação sobre caseínas. Essa alternativa fala de um contexto errado.

Alternativa B: Enzimas que atuam no rompimento da k-caseína
- Semelhante à alternativa A, a k-caseína é uma proteína do leite. μ-calpainas não atuam nessa proteína, invalidando esta opção.

Alternativa C: Enzimas cuja ação ocorre independente do pH e temperatura
- A ação das μ-calpainas depende de condições específicas de pH e temperatura, além de serem dependentes de cálcio. Portanto, essa afirmação é incorreta.

Alternativa E: Proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas
- Calpastatinas são, na verdade, inibidores das calpaínas, não proteínas degradadas por elas. Essa alternativa confunde o papel das calpastatinas.

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