No estudo das carnes, no tocante aos componentes quí...

Vamos desenvolver o comentário da questão sobre os componentes químicos do tecido conjuntivo e adiposo nas carnes, com foco na alternativa correta e as razões pelas quais as outras estão incorretas.

A alternativa A é a correta, pois todas as alternativas apresentadas estão corretas individualmente. Vamos analisar cada uma delas:

Alternativa B: As carnes com gordura intrafasicular, conhecida como “marmoreio”, são realmente mais macias. Isso ocorre porque a gordura ajuda a manter a umidade e evita que a carne resseque durante o cozimento. Este é um conhecimento essencial em técnica dietética e é aplicado na escolha de cortes de carne para diversos preparos culinários.

Alternativa C: Os compostos nitrogenados, como as bases purínicas, ácido úrico e creatinina, são de fato substâncias extrativas das carnes. Elas são importantes no processo de saborização dos alimentos e também possuem implicações nutricionais, especialmente para pessoas com restrições dietéticas.

Alternativa D: A carne realmente contém vitaminas do complexo B, que são essenciais para o metabolismo energético. Além disso, a menção a 70% de água, colágeno e elastina é precisa, destacando a composição da carne que influencia na sua textura e na forma como deve ser preparada para manter suas qualidades nutricionais e sensoriais.

Alternativa E: O tipo de corte é um dos fatores que influenciam diretamente na maciez da carne. Isso se deve ao fato de que diferentes cortes possuem diferentes quantidades de tecido conjuntivo e gordura, o que afeta seu preparo. Conhecer os tipos de cortes é fundamental para aplicar técnicas corretas na gastronomia.

Portanto, todas as alternativas apresentadas estão corretas, o que justifica a escolha da alternativa A.

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