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Q2465058
Nutrição Gestão de Qualidade em Nutrição , Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados) ,
Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Prudentópolis - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Prudentópolis - PR - Nutricionista |
Q2465058 Nutrição
Analise as afirmativas a seguir, a respeito do processamento térmico de alimentos, atribuindo “V” para afirmativas verdadeiras e “F” para afirmativas falsas:

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60°C (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
( ) A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados.
( ) Quando aplicável, mudanças na textura e cor na parte central do alimento também devem ser utilizadas para avaliar a eficácia do tratamento térmico.
( ) Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 190ºC (cento e noventa graus Celsius).
A alternativa que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é: 
Alternativas

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Tema Central da Questão: A questão aborda o processamento térmico de alimentos, que é um conjunto de métodos usados para tratar e conservar alimentos através do calor. Esse tema é importante em Nutrição, especialmente na área de Gestão da Qualidade, pois garante a segurança e a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Análise da Alternativa Correta:

A alternativa correta é a C: F, V, V, V, F.

  • (F) Primeira afirmativa: A afirmação está incorreta ao dizer que todas as partes do alimento devem atingir 60°C obrigatoriamente. É possível utilizar temperaturas inferiores desde que o tempo e a temperatura sejam suficientes para garantir a segurança alimentar.
  • (V) Segunda afirmativa: Esta está correta. A eficácia do processamento térmico é de fato avaliada pelo tempo e pela temperatura usados, pois essas duas variáveis garantem a eliminação adequada de micro-organismos.
  • (V) Terceira afirmativa: Correto também. Observações de mudanças de textura e cor no alimento podem ser indicadores adicionais da eficácia do tratamento térmico.
  • (V) Quarta afirmativa: Verdadeira. É essencial que o óleo e a gordura usados na fritura não sejam fontes de contaminação química, o que implica em seguir medidas de controle além do tratamento térmico.
  • (F) Quinta afirmativa: Incorreta. A afirmação limita a temperatura dos óleos e gorduras a 190°C, mas em práticas culinárias pode haver variações dependendo do tipo de alimento e método de fritura.

Análise das Alternativas Incorretas:

  • A - F, V, F, V, F: A terceira afirmativa está incorreta neste gabarito, uma vez que mudanças na textura e cor podem sim ser usadas para avaliar a eficácia.
  • B - V, V, F, V, V: A primeira afirmativa é incorreta, pois não é obrigatório que todas as partes do alimento atinjam 60°C.
  • D - F, V, V, V, V: A quinta afirmativa está incorreta porque a temperatura de 190°C não é um limite absoluto para todos os óleos e gorduras.
  • E - V, F, V, F, V: A primeira e a quinta afirmativas são incorretas neste gabarito, conforme já explicado.

Estratégia para Resolução: Ao interpretar questões como esta, é crucial atentar-se aos detalhes das afirmativas, verificando cada termo técnico e suas implicações práticas. Compreender como o tempo e a temperatura afetam o processamento térmico é essencial para determinar a veracidade das proposições.

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