A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade ...

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Ano: 2023 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PE Prova: IDHTEC - 2023 - Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PE - Veterinário |

Q2344522 Veterinária

A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 μm a 2 μm. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e, portanto, impede que a nata se separe. Além da diminuição dos glóbulos de gordura, a homogeneização provoca outros efeitos, como, EXCETO:

Modificação da membrana. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. Assim, reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana, que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro), e aumentando quatro vezes a fração proteica.

A cor se torna mais branca em razão do maior efeito dispersante da luz.

Aumenta a espuma, pois aumentam as proteínas.

A nova membrana não protege tão bem quanto a original; logo, as lípases de estrutura proteica aderem parcialmente à superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior.

Aumentam a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana, como o cobre, passam para o soro.

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