A pasteurização visa destruir microrganismos patogênicos não...

A alternativa correta é a B.

A pasteurização, especialmente na modalidade HTST (High Temperature Short Time), é um processo térmico utilizado para garantir a segurança microbiológica de produtos líquidos, como o leite. O objetivo é eliminar microrganismos patogênicos não esporulados, como bactérias que podem causar doenças, além de reduzir a microbiota banal, ou seja, os microrganismos que não são patogênicos mas podem afetar a qualidade do produto.

Justificativa para a alternativa correta (B):

A alternativa B está correta porque especifica a faixa de temperatura e tempo adequados para a pasteurização HTST: 72 a 85ºC por 15 a 20 segundos. Este método é amplamente utilizado na indústria de alimentos devido à sua eficácia e eficiência em garantir a segurança alimentar e estender a vida útil dos produtos.

Análise das alternativas incorretas:

A - 85 a 95ºC de 15 a 20 segundos: Esta temperatura é mais elevada do que a usualmente aplicada no método HTST e se aproxima mais de processos de ultrapasteurização, o que não é o foco da questão.

C - 80 a 90ºC de 20 a 35 segundos: Ainda que as temperaturas possam parecer próximas, esta alternativa incorre em um tempo excessivo para o método HTST, podendo causar alterações indesejadas nas características organolépticas dos produtos.

D - 90 a 102ºC de 35 a 40 segundos: Esta faixa de temperatura e tempo está fora dos parâmetros do HTST, sendo mais indicativa de processos como a esterilização, que não é o foco da questão.

Compreender as condições específicas de temperatura e tempo para diferentes métodos de pasteurização é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos produtos de origem animal. O método HTST é um equilíbrio entre segurança alimentar e preservação das qualidades sensoriais dos alimentos.

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