A indústria de panificação, bem como todo o setor industria...

Vamos analisar a questão sobre a utilização e aproveitamento de matéria-prima e subprodutos na indústria de panificação. O tema central envolve a compreensão de ingredientes e aditivos usados na panificação, seu papel e como eles contribuem para melhorar os produtos alimentícios.

A alternativa correta é a E.

Justificativa da alternativa correta:

A alternativa E afirma que o glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. Isso está correto porque o glúten é uma proteína que se forma quando a farinha de trigo é misturada com água. Essa mistura, combinada com o trabalho mecânico (como amassar a massa), desenvolve o glúten, que é essencial para dar elasticidade e estrutura aos produtos de panificação.

Análise das alternativas incorretas:

A - Os emulsificantes são, de fato, usados na panificação, mas a alternativa descreve erroneamente suas funções. Emulsificantes usualmente melhoram a textura e a qualidade do produto final ao estabilizar a mistura de água e óleo. A descrição também menciona "ação da amilase", que não é um efeito típico dos emulsificantes.

B - As vitaminas não são os principais melhoradores de farinha na tecnologia de panificação. Embora algumas vitaminas possam estar presentes, os melhoradores mais comuns de farinha são oxidantes e enzimas que melhoram a rede de glúten e a fermentação.

C - O reforçador de glúten mencionado não coincide com o propósito real dos melhoradores de farinha, que é fortalecer a estrutura de glúten. Além disso, a descrição sobre "oxidando pigmentos carotenoides" é imprecisa e não reflete a prática comum na panificação.

D - A manteiga não é considerada um ingrediente essencial na composição mínima do pão. Os ingredientes essenciais são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. Gorduras, como manteiga, são adicionadas para enriquecer e modificar a textura, mas não são essenciais.

Compreender estas diferenças é crucial para responder corretamente a questões sobre técnica dietética e gastronomia. Estude sempre o papel dos ingredientes e aditivos na tecnologia de alimentos para melhorar sua interpretação e escolhas nas provas.

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