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A alternativa correta é a A - Pálida macia e exudativa (PSE).

Para compreender essa questão, é importante saber que o processo de abate dos suínos deve ser cuidadosamente manejado para evitar estresse nos animais. O estresse pode influenciar diretamente a qualidade da carne, afetando suas propriedades químicas e físicas.

O descanso ante mortem é uma prática que visa reduzir o estresse pré-abate, permitindo que o animal recupere suas reservas de glicogênio. Isso é crucial porque, após o abate, o glicogênio se transforma em ácido lático, causando a queda do pH da carne.

Se o pH cair rapidamente, isso pode levar à condição conhecida como Pálida, Macia e Exudativa (PSE). Essa condição é caracterizada por uma carne com aparência pálida, textura macia e que libera líquido excessivamente, comprometendo a qualidade do produto final.

Agora, vejamos por que as outras alternativas estão incorretas:

B - Fermentação do coxão: Não está relacionada ao rápido abaixamento do pH ou ao manejo pré-abate. Fermentação do coxão é uma alteração que ocorre geralmente em carnes mal conservadas.

C - Escura, firme e seca (DFD): Esta condição ocorre quando a carne tem um pH final elevado devido ao esgotamento das reservas de glicogênio antes do abate. Isso resulta em carne com aspecto escuro, firme e seco, o oposto do problema discutido na questão.

D - Queima pelo frio: Refere-se a danos causados pelo congelamento inadequado da carne, não tem relação com o abaixamento do pH antes do resfriamento.

E - Rigor de descongelamento: Se relaciona às mudanças texturais que a carne pode sofrer ao ser descongelada, e não está vinculada ao processo de acidificação pós-abate.

Entender esses conceitos é essencial para aqueles que trabalham com a inspeção e controle de qualidade em produtos de origem animal. Espero que este comentário tenha trazido clareza sobre o tema. Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

A ocorrência de carne PSE é caracterizada pelo rápido declínio do pH post-mortem. Explica-se o fenômeno pela combinação de baixo pH, em geral menor do que 5,8 com elevada temperatura muscular acima de 35ºC, aos 45 minutos post-mortem, resultando na desnaturação das proteínas, o que provoca, em consequência, o surgimento da carne amaciada, sem aderência e descolorida, com propriedades funcionais comprometidas.

Isto ocorre em função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em ácido láctico alcançando pH final

antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a carne se torne pálida. A carne PSE representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura flácida e cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante o processamento