No processo de abate de suínos, a escaldagem é extremamente...

A alternativa correta é a E.

O processo de escaldagem em suínos é uma etapa crítica no abate, pois prepara a carcaça para a remoção das cerdas e pode influenciar diretamente na segurança microbiológica do produto final. A escaldagem realizada em condições inadequadas pode favorecer a proliferação de microorganismos indesejáveis, como a Salmonella, um patógeno relevante na saúde pública.

De acordo com o documento CAC/GL 87-2016 do CODEX Alimentarius, para controlar e reduzir a presença de Salmonella em carcaças suínas, é importante manter condições específicas de tempo e temperatura durante a escaldagem, o que reduzirá a carga microbiana.

Justificativa da alternativa correta (E): A alternativa E menciona a manutenção da água de escaldagem em um mínimo de 61ºC, por 8 minutos, ou a 70ºC, por 2 a 3 minutos, ou outro binômio equivalente. Essas condições são eficazes na redução de Salmonella, pois o calor é um agente letal para muitos patógenos, incluindo bactérias como a Salmonella.

Análise das alternativas incorretas:

A) A renovação da água após cada suíno é impraticável em larga escala e não é uma medida mencionada no documento do CODEX. O foco principal é na temperatura e tempo adequados.

B) Embora a temperatura mínima de 54ºC por 5 minutos seja mencionada, ela pode não ser suficiente para garantir a eliminação de Salmonella de forma eficaz quanto os parâmetros apresentados na alternativa E.

C) A temperatura proposta de 62ºC é eficaz, mas renovar a água a cada 5 suínos é novamente uma ação impraticável e não abordada pelo CODEX como uma exigência para controle de patógenos.

D) A adição de Dióxido de Cloro ou outras substâncias químicas não é diretamente mencionada no CAC/GL 87-2016 como uma medida necessária ou preferível para escaldagem, além de que a temperatura de 54ºC pode ser insuficiente.

Manter condições adequadas de temperatura e tempo durante a escaldagem é crucial para garantir a segurança microbiológica das carcaças suínas. Compreender e aplicar corretamente essas práticas contribui para a produção de alimentos mais seguros e para a conformidade com regulamentos internacionais.

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8.5.1 GHP-based control measures As the cleanliness of the pigs and the microbiological status of the scald water are factors that are significantly associated with the presence of Salmonella on the carcasses at the end of the slaughter process, the following measures or equivalent processes should be considered: a) Sanitary conditions should be maintained. Ensure that the scalder is easy to clean and in good condition and repair. Accumulations of hair and protein in the scalder should be prevented where possible and should be removed before and during operations as needed to maintain sanitary conditions. Condensation should also be controlled as needed. Drain and clean the scalder at least once a day. Pay particular attention to seams weld sites and rough, scratched areas in the interior of the tank to ensure adequate cleaning. b) A clean supply of water should be maintained. Recirculation of water may result in greater accumulation of hair and residue and affect the control of temperature fluctuations. Re-use of the scalding tank water in multiple processing batches was associated with a higher Salmonella prevalence on carcass swabs. The scald water should be changed at least once a day to prevent organic load build up. Use counter current water flow (fresh or recirculated scald water that flows into the scalder in an opposite direction from that of the carcasses) to increase heating efficiency and water cleanliness. c) Vertical scalding using steam may improve the bacteriological quality of the meat and prevent bacterial contamination of lungs. A vertical steam scald at 100°C allows for a constant supply of clean steam and prevents the accumulation of organic load as opposed to a water system.

8.5.2 Hazard-based control measures Scalding efficiently reduces Salmonella on carcasses. There is evidence of prevalence reduction from 35% of carcasses to 1.5% (range 8-1%). Scalding water temperature should be at least 61°C for 8 minutes or 70°C for 2-3 minutes or another combination of time and temperature that can achieve an equivalent Salmonella reduction.