O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental p...
I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do produto final nas preparações culinárias.
II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser servidas.
III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.
IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.
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O Steak Tartare é uma receita com dupla nacionalidade: nasceu na Alemanha, mas foi a França que a tornou conhecida.
Uma das versões diz que sua origem é relacionada aos tártaros, povos bárbaros que habitaram a Europa Oriental.
O Steak Tartare teria aparecido na Europa Central em viagem de Átila, o Huno, da Muralha da China à região onde hoje ficam França e Alemanha. As caças cruas e sem vísceras eram postas sob a sela do cavalo para amaciar.
Deixada a origem de lado, o ingrediente mais polêmico da receita é o ketchup. Gilberto Turibus, do Bar do Giba, dispensa. "Uso páprica, mostarda e, quando o cliente pede, conhaque".
Quem torce o nariz com o ketchup deve ouvir as considerações do chef Eric Berland, do Parigi: "Acho o ketchup essencial pelo adocicado que ele traz".
Quanto à carne, para o especialista Isván Wessel é um mito achar que o Steak Tartare fica muito melhor se feito com filé mignon.
"Se você pegar patinho, coxão mole e filé mignon e fizer uma prova às cegas, eu o desafio a descobrir que carne é qual. Isso é preciosismo. O sabor só fica mais característico depois do cozimento".
MANDAMENTOS DO STEAK TARTARE
- Use carne bovina crua (patinho, filé mignon) rigorosamente limpa
- Afie a faca. corte a carne sem filés finos, transforme os filés em tiras e então em cubos de 1 mm de largura: não moa a carne
- Depois de picar, reserve a carne em uma tigela por cima de outra com gelo; o ideal é picá-la logo antes de servir
- Coloque os temperos por cima da carne e misture ao mesmo tempo. Use ao menos uma gordura (como maionese)
- Não exagere no tempero, o sabor da carne deve prevalecer
Por Nana Tucci
Fonte: Folha de S.Paulo
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