Questões de Concurso

O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutas reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, os cuidados durante o processamento até o produto final. Portanto, diversas operações básicas são necessárias para preservar a qualidade. Sendo assim, assinale a alternativa que contém uma dessas operações que NÃO faz parte do processamento de derivados de frutas.

A embalagem nos alimentos desempenha papeis fundamentais devido às suas múltiplas funções (de contenção, de conservação, de manter a qualidade e segurança do alimento, de atuar como barreira, dentre outras). Um dos materiais de embalagens mais antigos que se tem conhecimento é o vidro. A respeito deste material e suas características, assinale a alternativa CORRETA.

A temperatura é um dos fatores mais críticos na manipulação e armazenamento de alimentos. Ela afeta diretamente a multiplicação de micro-organismos como bactérias, fungos e vírus, que podem causar doenças alimentares. No que se refere ao controle de temperatura na manipulação dos alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:

(__)A "zona de perigo" é uma faixa de temperatura crítica em que os alimentos são mais propensos a se tornarem contaminados por microrganismos e a se multiplicarem rapidamente. Esta faixa de temperatura está entre 20°C e 100°C.
(__)Alimentos perecíveis, como carne, laticínios, frutas e legumes, devem ser mantidos sob refrigeração a uma temperatura de cerca de 20°C ou mais. Isso retarda o crescimento bacteriano e mantém a frescura dos alimentos.
(__)Ao descongelar alimentos congelados, evite fazê-lo à temperatura ambiente. Sendo recomendado descongelar os alimentos na geladeira ou no micro-ondas.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

Quanto ao processamento tecnológico de produtos de origem animal, segundo a legislação vigente, analise as afirmativas a seguir.

I. Quanto às gorduras de suínos, é proibido na fabricação da banha o emprego de ossos da cabeça, órgãos das cavidades torácica e abdominal, gorduras rançosas ou com outros defeitos.

II. A velocidade do rigor mortis da carne de animais abatidos não é influenciada pela reserva de glicogênio, pH e temperatura do músculo.

III. A cura de carnes é utilizada para melhorar suas qualidades sensoriais, sem conservação do produto. Neste processo é proibida a adição de sal, de açúcar ou qualquer tipo de condimentos.

Está correto o que se afirma em

Leia o trecho a seguir.
Todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, é considerado como aditivo alimentar.
Em relação aos aditivos alimentares e suas características bromatológicas, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Um aditivo alimentar caracterizado como agente de massa tem a função de reduzir as características higroscópicas dos alimentos, diminuindo a adesão entre as partículas e aumentando o valor energético do produto.

( ) Um regulador de acidez é um aditivo alimentar que altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.

( ) O sódio (na sua forma de cloreto de sódio) é um aditivo alimentar utilizado para desidratar, ressaltar o sabor e conservar os alimentos, devido ao aumento da atividade de água.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,