Questões de Concurso

a pasteurização é um tipo de tratamento térmico, no qual o alimento é aquecido a temperaturas superiores a 100ºC mas que não tem capacidade de destruir as formas vegetativas de micro-organismos patogênicos.

no método de esterilização comercial, um produto alimentício pode conter um determinado número de micro-organismos e esporos viáveis (e não patogênicos), porém, em condições normais, os sobreviventes não deverão deteriorar o alimento.

a apertização é uma técnica corresponde à crioconcentração, com utilização de temperaturas extremamente baixas em alimentos in natura. 

o método de evaporação baseia-se na retirada de água dos alimentos líquidos por meio do congelamento e posterior liberação do vapor de água; tal processo resulta em diminuição na concentração de sólidos totais presentes nos alimentos.

a refrigeração é capaz de destruir os micro-organismos termófilos, mesófilos e psicrófilos, eliminando toda atividade enzimática; portanto, é um método recomendado para conservação de alimentos a longo prazo.

Apertização: corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usados vidros, latas, plásticos ou outro material resistente ao calor. Os alimentos apertizados mais comuns são as conservas vegetais, frutas enlatadas ou compotas, pescados (sardinha, atum, marisco), carnes (bovina, fiambrada e frango), sopas e derivadas de frutas (geleias e doce em massa).

Pasteurização: tratamento térmico que promove a eliminação total dos micro-organismos existentes nos alimentos. Os métodos utilizados para pasteurização são: método de pasteurização rápida – temperatura alta, tempo curto (HTST – high temperature, short time), por exemplo, leite 75-80° C durante 30-60 segundos; método de pasteurização lenta − temperatura baixa, tempo longo (LTLT – low temperature, long time), por exemplo, leite a 63° C durante 30 minutos. 

Desidratação ou secagem artificial: é a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. Essa operação básica é feita por evaporação ou por sublimação. Após a desidratação o alimento apresentará um conteúdo aquoso inferior a 3%. Como exemplo de produtos desidratados pode-se mencionar leite em pó, frutas secas, café em pó, preparados para purês e sopas, ovo em pó e massas alimentícias.

Congelamento: são utilizadas temperaturas abaixo do ponto de congelamento, que variam de –10° C a –40° C. O congelamento pode ser um processo lento, quando demora de 3 a 12 horas e a temperatura decai gradativamente até chegar ao valor desejado. Neste método ocorre a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente, podendo provocar transformações indesejáveis. No congelamento rápido, processo que ocorre em um espaço de tempo muito menor, formam-se pequenas estruturas de gelo amorfo, ou pequenos cristais de gelo.

Ligante.

Aeração.

Coagulante.

Emulsificante.