Questões de Concurso

Entre as gorduras a seguir, a que apresenta maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça é o 

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) a 10 ºC (dez graus Celsius) em até 

A cristalização dos açúcares não pode ser retardada pela presença de

A adição de ingredientes como _______ ou _______ confere maior estabilidade às claras batidas; entretanto, a adição de _______ compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o volume.

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas. 

As hortaliças podem sofrer modificações na cor quando submetidas à cocção devido aos pigmentos presentes no alimento. Conhecer as propriedades do pigmento facilita a escolha da técnica correta durante a cocção. Analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco -amarelado, quando submetidos à cocção prolongada escurece. ( ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho. ( ) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde. ( ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.