Questões de Concurso
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A atividade de água (aw) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p0 ). Essa correlação está apresentada na equação:
aw = P / P0
O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível,
ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de aw nos alimentos pode ser feita pelo
aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento
(secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está
representado no gráfico abaixo:
Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismos
em função da atividade de água.
Leia o trecho:
As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. As enzimas são importantes coadjuvantes tecnológicos no setor de álcool e derivados; amido e açúcares; cervejaria; laticínios e derivados; óleos e gorduras; panificação; vinícolas; e sucos de frutas.
Revista Aditivos e Ingredientes, n. 10, p. 39 - 50 (Adaptado)
Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicação das enzimas nos diferentes segmentos da indústria de alimentos.
1. α – amilase
2. Glicose isomerase
3. Pectinase
4. Protease
( ) Produção de xarope de milho rico em frutose para a utilização como adoçante em bebidas.
( ) Coagulação do leite para a fabricação de queijos e produção de hidrolisados para sopas e alimentos salgados.
( ) Amolecimento da massa, aumento do volume do pão, auxilia na formação de açúcares para a fermentação das leveduras.
( ) Redução da viscosidade e da turbidez, aumenta a extração, a pigmentação e a clarificação de sucos de frutas e vinhos.
A sequência CORRETA é:
Microrganismo que se reproduz nos pescados armazenados em temperaturas acima de 4°C, produzindo substância tipo histamina que causa quadro alérgico.