Questões de Concurso

Toda substância que se empregue na fabricação ou preparação de um alimento e esteja presente no produto final em sua forma original ou modificada.

Qualquer ingrediente adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a manufatura, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação de um alimento.

Toda substância, que não é consumida por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias- primas, alimentos ou seus ingredientes para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou elaboração. Deverá ser eliminado do alimento ou desativado, podendo admitir-se a presença de vestígios da substância ou de seus derivados no produto final.

É qualquer substância indesejável presente no alimento no momento do consumo, proveniente das operações efetuadas no cultivo de vegetais, criação de animais, tratamento zoo ou fitossanitário ou como resulta da contaminação do ambiente ou dos equipamentos de elaboração e/ou conservação.

São sustâncias que quando aplicadas na superfície de um alimento proporcionam aparência brilhante ou dão revestimento protetor.

São capazes de reduzir as características higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas as outras.

São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos.

Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso.

Tornam possível a formação ou a manutenção uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

Tornam ou mantêm os tecidos de frutas ou hortaliças firmes, e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel.

A segurança dos aditivos é primordial e supõe-se que, antes de autorizar o uso de aditivo em alimento, deverá ser feita avaliação toxicológica levando-se em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou de proporção causado por seu uso; os aditivos alimentares deverão ser mantidos sob observação e ser reavaliados quando necessário se mudarem as condições de uso, devendo-se estar a par das informações científicas que surjam sobre esse tema.

A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá limitar-se a alimentos específicos, em condições específicas e no nível mínimo para obter o efeito desejado.

O emprego de aditivos deve complementar a ingestão de alimentos em calorias, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e fibras.

A necessidade tecnológica de uso de um aditivo será justificada quando proporciona vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.

O emprego de aditivo se justifica por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou psicossensoriais, sempre que: empreguem-se aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores admitidos e responda as exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo FOOD CHEMICAL CODEX.

industrializado / asséptico / dióxido de carbono / refrigeração

industrializado / hermético / óxido de nitrogênio / refrigeração

manufaturado / asséptico / óxido de nitrogênio / congelamento

manufaturado / hermético / sulfeto de hidrogênio / congelamento

básico / asséptico / dióxido de carbono / aquecimento

62-68ºC / 30 minutos e 72-85ºC / 15-20 segundos

50-72ºC / 20 minutos e 72-85ºC / 05-10 segundos

62-68ºC / 20 minutos e 72-100ºC / 15-20 segundos

65-72ºC / 30 minutos e 72-125ºC / 05-10 segundos