Questões de Concurso

Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos marque a alternativa INCORRETA.

Os lipídios são de grande importância na indústria alimentícia, já que são fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos. Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e outros produtos. Para estas aplicações, três processos são fundamentais:

Para GERMANO e GERMANO, algumas regras devem ser seguidas para a obtenção de um produto de qualidade no processo de fritura, dentre elas:

I. Preferir fritar por períodos curtos ao invés de utilizar a fritadeira por longos períodos.

II. Evitar a adição de óleos novos ao usado.

III. Manter sempre a gordura em alta temperatura.

Está(ão) CORRETO(S):

A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO:

Óleos e gorduras brutos, sejam de origem animal ou vegetal, não contêm apenas triacilgliceróis, mas também lipídeos (ácidos graxos livres, fosfolipídios, aromatizantes lipossolúveis e carotenoides) e materiais não lipídicos (como proteínas e carboidratos). Para a produção de óleos e gorduras com cor, sabor e vida útil desejados, é necessário submetê-los a um processo de refino. São etapas de refino de lipídeos, EXCETO: