Questões de Concurso
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I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
Assinale
I A VAN deve estar vinculada ao caráter unicamente investigativo para criar dados concretos das condições nutricionais dos indivíduos que compõem uma região.
II Para a coleta de dados e a produção de informações na VAN, recomenda-se que, na atenção básica, sejam realizadas as avaliações antropométrica e de consumo alimentar de indivíduos em todas as fases do curso da vida.
III Os marcadores de consumo alimentar coletados se propõem a avaliar a participação de nutrientes específicos da dieta e reproduzir instrumentos utilizados em inquéritos populacionais.
IV A análise da situação de saúde proveniente dos dados coletados tem o propósito de promover a identificação de necessidades e prioridades em saúde e, a partir disso, a elaboração de intervenções apropriadas para indivíduos, famílias e(ou) comunidades.
Assinale a opção correta.