Questões de Concurso
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1. Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
2. Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
3. Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
4. Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
O processamento da carne fresca contribui para reduzir sua perecibilidade e problemas com transporte e armazenamento, resultando em diversas vantagens, como o aumento da vida de prateleira do produto.
A defumação, além de contribuir para a conservação da carne, confere a ela características organolépticas especiais, sendo sua coloração, aroma e sabor determinados por alguns componentes químicos da fumaça, principalmente os mais abundantes como os sulfetos, os esteviosideos, os nitratos e as substâncias butíricas.
O embutido fermentado tipo salame produzido com carne de caprino, apesar de ser um produto instável à temperatura ambiente, apresenta como diferencial mercadológico o sabor acidificado, proporcionado pela presença de bactérias acéticas, que disfarça o aroma e o sabor típicos da carne de caprinos.