O frio é utilizado pela indústria para conservação dos alimentos, controlando reações químicas, enzimáticas
e a multiplicação bacteriana. Entre os métodos de conservação pelo frio está a refrigeração e o congelamento.
Leias as alternativas a seguir e assinale a que está INCORRETA.
A salga é um processo de conservação dos alimentos, mas que também confere características sensoriais
especiais como sabor e aroma. Alimentos de origem animal como manteiga, queijo, charque, carne de sol e
pescados são exemplos do uso da salga na tecnologia de produção. Sobre o efeito antimicrobiano exercido
pelo sal nos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale a alterativa CORRETA.
I. O sal inibe a multiplicação bacteriana devido ao aumento da pressão osmótica do meio com consequente
redução da atividade de água.
II. A maioria dos microrganismos deteriorantes são sensíveis a presença de sal, porém alguns patogênicos
apresentam uma relativa tolerância a sua presença, como o Staphylococcus aureus.
III. A presença do sal reduz a solubilidade do oxigênio na água, dificultando o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos.
Um dos métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais é o método da exposição à atmosfera controlada. Qual é o gás mais utilizado neste método? Quais devem ser, respectivamente, a concentração mínima deste gás
para induzir e para manter suínos e aves em estado de inconsciência até que seja realizada a sangria (seção dos grandes
vasos do pescoço)? Qual é o prazo máximo após a insensibilização para que se inicie a operação de sangria?
Os matadouros-frigoríficos brasileiros, notadamente os
de bovinos, têm, nestes últimos anos, experimentado
sensível progresso técnico, no que respeita a
instalações, equipamento e métodos operacionais.
Assim, existem requisitos exigidos ou recomendados
pelo Serviço de Inspeção Federal no tocante às
instalações e ao equipamento direta ou indiretamente
relacionados com a inspeção "ante-mortem" e
"postmortem" e com a higiene e a racionalização das
operações do abate de bovinos. Torna-se necessário
esclarecer, antes de tudo, que nestas Instruções são
definidas por INSTALAÇÕES o que diz respeito ao setor
de construção civil da sala de matança, dos currais e
seus anexos. Os currais devem estar localizados de
maneira que os ventos predominantes não levem em
direção ao estabelecimento poeiras ou emanações;
devem, ainda, ewtar afastados não menos de 80 m
(oitenta metros) das dependências onde se elaboram
produtos comestíveis e isolados dos varais de charque
por edificações (Art. 34-7 do RIISPOA). Classificam-se
em: Currais de Chegada e Seleção, Curral de
Observação, Currais de Matança. Podemos definir currais de chegada e seleção e sua estrutura física
como:
Pensando no bem estar animal, o MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, aprovou
o REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE
INSENSIBILIZAÇÃO PARA O ABATE HUMANITÁRIO
DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, um REGULAMENTO
TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO
PARA O ABATE HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE
AÇOUGUE com o objetivo de estabelecer, padronizar e
modernizar os métodos humanitários de insensibilização
dos animais de açougue para o abate, assim como o
manejo destes nas instalações dos estabelecimentos
aprovados para esta finalidade, em todos os
estabelecimentos industriais que realizam o abate dos
animais de açougue.
Sendo requisitos aplicáveis aos estabelecimentos de
abate: