A Instrução Normativa n.º 30, de 7 de agosto de 2013 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, permite a elaboração de queijo a partir de leite cru. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa
CORRETA sobre este tema.
I. É permitido que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por
um período inferior a 30 dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de
maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.
II. A produção de queijos elaborados a partir de leite cru ficar restrita a queijaria situada em região de indicação
geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose
e brucelose, de acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal, ou controladas para brucelose e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa Sanitária Animal,
no prazo de até três anos a partir da publicação da IN n.º 30 de 2013.
III. A IN n.º 30 de 2013 sugere a implantação, nas propriedades produtoras dos queijos artesanais, o Programa
de Controle de Mastite, Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação e cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades, porém não descreve como práticas obrigatórias.
O frio é utilizado pela indústria para conservação dos alimentos, controlando reações químicas, enzimáticas
e a multiplicação bacteriana. Entre os métodos de conservação pelo frio está a refrigeração e o congelamento.
Leias as alternativas a seguir e assinale a que está INCORRETA.
A salga é um processo de conservação dos alimentos, mas que também confere características sensoriais
especiais como sabor e aroma. Alimentos de origem animal como manteiga, queijo, charque, carne de sol e
pescados são exemplos do uso da salga na tecnologia de produção. Sobre o efeito antimicrobiano exercido
pelo sal nos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale a alterativa CORRETA.
I. O sal inibe a multiplicação bacteriana devido ao aumento da pressão osmótica do meio com consequente
redução da atividade de água.
II. A maioria dos microrganismos deteriorantes são sensíveis a presença de sal, porém alguns patogênicos
apresentam uma relativa tolerância a sua presença, como o Staphylococcus aureus.
III. A presença do sal reduz a solubilidade do oxigênio na água, dificultando o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos.
Um dos métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais é o método da exposição à atmosfera controlada. Qual é o gás mais utilizado neste método? Quais devem ser, respectivamente, a concentração mínima deste gás
para induzir e para manter suínos e aves em estado de inconsciência até que seja realizada a sangria (seção dos grandes
vasos do pescoço)? Qual é o prazo máximo após a insensibilização para que se inicie a operação de sangria?
Os matadouros-frigoríficos brasileiros, notadamente os
de bovinos, têm, nestes últimos anos, experimentado
sensível progresso técnico, no que respeita a
instalações, equipamento e métodos operacionais.
Assim, existem requisitos exigidos ou recomendados
pelo Serviço de Inspeção Federal no tocante às
instalações e ao equipamento direta ou indiretamente
relacionados com a inspeção "ante-mortem" e
"postmortem" e com a higiene e a racionalização das
operações do abate de bovinos. Torna-se necessário
esclarecer, antes de tudo, que nestas Instruções são
definidas por INSTALAÇÕES o que diz respeito ao setor
de construção civil da sala de matança, dos currais e
seus anexos. Os currais devem estar localizados de
maneira que os ventos predominantes não levem em
direção ao estabelecimento poeiras ou emanações;
devem, ainda, ewtar afastados não menos de 80 m
(oitenta metros) das dependências onde se elaboram
produtos comestíveis e isolados dos varais de charque
por edificações (Art. 34-7 do RIISPOA). Classificam-se
em: Currais de Chegada e Seleção, Curral de
Observação, Currais de Matança. Podemos definir currais de chegada e seleção e sua estrutura física
como: