Questões de Concurso

O frio é utilizado pela indústria para conservação dos alimentos, controlando reações químicas, enzimáticas e a multiplicação bacteriana. Entre os métodos de conservação pelo frio está a refrigeração e o congelamento. Leias as alternativas a seguir e assinale a que está INCORRETA.

A salga é um processo de conservação dos alimentos, mas que também confere características sensoriais especiais como sabor e aroma. Alimentos de origem animal como manteiga, queijo, charque, carne de sol e pescados são exemplos do uso da salga na tecnologia de produção. Sobre o efeito antimicrobiano exercido pelo sal nos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale a alterativa CORRETA.
I. O sal inibe a multiplicação bacteriana devido ao aumento da pressão osmótica do meio com consequente redução da atividade de água.
II. A maioria dos microrganismos deteriorantes são sensíveis a presença de sal, porém alguns patogênicos apresentam uma relativa tolerância a sua presença, como o Staphylococcus aureus.
III. A presença do sal reduz a solubilidade do oxigênio na água, dificultando o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos.

Um dos métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais é o método da exposição à atmosfera controlada. Qual é o gás mais utilizado neste método? Quais devem ser, respectivamente, a concentração mínima deste gás para induzir e para manter suínos e aves em estado de inconsciência até que seja realizada a sangria (seção dos grandes vasos do pescoço)? Qual é o prazo máximo após a insensibilização para que se inicie a operação de sangria?

Os matadouros-frigoríficos brasileiros, notadamente os de bovinos, têm, nestes últimos anos, experimentado sensível progresso técnico, no que respeita a instalações, equipamento e métodos operacionais. Assim, existem requisitos exigidos ou recomendados pelo Serviço de Inspeção Federal no tocante às instalações e ao equipamento direta ou indiretamente relacionados com a inspeção "ante-mortem" e "postmortem" e com a higiene e a racionalização das operações do abate de bovinos. Torna-se necessário esclarecer, antes de tudo, que nestas Instruções são definidas por INSTALAÇÕES o que diz respeito ao setor de construção civil da sala de matança, dos currais e seus anexos. Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes não levem em direção ao estabelecimento poeiras ou emanações; devem, ainda, ewtar afastados não menos de 80 m (oitenta metros) das dependências onde se elaboram produtos comestíveis e isolados dos varais de charque por edificações (Art. 34-7 do RIISPOA). Classificam-se em: Currais de Chegada e Seleção, Curral de Observação, Currais de Matança. Podemos definir currais de chegada e seleção e sua estrutura física como:

Pensando no bem estar animal, o MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, aprovou o REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA O ABATE HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, um REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA O ABATE HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE com o objetivo de estabelecer, padronizar e modernizar os métodos humanitários de insensibilização dos animais de açougue para o abate, assim como o manejo destes nas instalações dos estabelecimentos aprovados para esta finalidade, em todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de açougue.
Sendo requisitos aplicáveis aos estabelecimentos de abate: