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Q1696883

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696883 Nutrição

Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

Alternativas

Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.

Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.

No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.

A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.

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Q1696882

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696882 Nutrição

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

Alternativas

O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.

Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.

Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.

O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.

A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

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Q1696881

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696881 Nutrição

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

Alternativas

resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.

tem menor custo.

implica maiores perdas nutricionais do alimento.

apresenta piores resultados para produtos cárneos.

gera maiores alterações sensoriais no alimento.

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Q1696880

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696880 Nutrição

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.

Alternativas

O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.

O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.

A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.

A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10^-12 a contagem de esporos por embalagem.

O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.

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Q1696879

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696879 Nutrição

O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.

Alternativas

O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.

A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.

Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.

A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.

Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.

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