Questões de Concurso Para sesa-es

macarrão com molho vermelho, cenoura em forma de purê e bife à milanesa

feijão cozido, creme de ervilha e bife rolê

arroz à grega, caldo de feijão e carne em cubos

arroz integral, batatas em cubos e gelatina

batata em forma de purê, mingau de aveia e frango desfiado

O técnico agiu corretamente, uma vez que competem a ele todas as prescrições que envolvem a alimentação do paciente.

O técnico agiu corretamente, pois, na ausência do nutricionista, é ele quem deve assumir o paciente.

O técnico agiu de maneira errada e não deveria ter mudado a prescrição médica, uma vez que não é de sua competência identificar, analisar e(ou) modificar prescrições de outra área profissional.

O técnico agiu de maneira errada, pois deveria ter convocado o nutricionista responsável e, juntos, mudado a prescrição médica.

O técnico agiu de maneira correta em benefício do paciente, no intuito de contribuir para a saúde do paciente.

modificação de carboidratos em cereais

controle de custos em cozinha dietética

prescrição de dieta por terapia nutricional enteral

grupo focal com crianças do ensino fundamental

pesquisa de preços de supermercados

345,9 mL

700,0 mL

678,3 mL

908,7 mL

754,3 mL

0 %.

2%.

5%.

1%.

3%.

Apenas o gerente de uma UAN é responsável pelo monitoramento do sistema APPCC.

O principal objetivo do sistema APPCC é determinar os pontos críticos de controle necessários para o controle dos perigos identificados.

Os principais itens a serem analisados no sistema APPCC são a temperatura, a luminosidade e a ventilação.

Na identificação de uma ação corretiva, quando um critério não for atendido, o funcionário deverá registrar o erro e informar ao seu superior.

O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe que contenha gerente, nutricionista e técnico em nutrição.

Os ralos devem dispor de sistema de telas e estar sempre fechados.

As portas e janelas devem ser mantidas sempre abertas para facilitar a ventilação.

O piso deve ser construído com material de fácil limpeza e antiderrapante.

As construções podem ser feitas de alvenaria ou madeira, com todo o reboco íntegro sem a presença de espaços onde insetos ou roedores possam alojar-se.

As paredes devem ser azulejadas até a altura de 60 cm do chão.

setor de pré-preparo de carnes: moedor de carnes e tanque para lavagem e higienização

setor de cocção: fogão e fritadeira elétrica

setor de preparo de sobremesas: coifa e batedeira

setor de pré-preparo de vegetais: refrigeradores e liquidificador

setor de preparo de sucos: extrator de sucos e triturador

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.

os pés, os olhos e as axilas.

as unhas, as orelhas e o umbigo.

os dentes, as sobrancelhas e os pés.

o nariz, a boca e as mãos.

os cabelos, os cílios e a testa.

Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.

As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.

As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.

Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.

A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.

As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.

As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.

As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.

As fórmulas preparadas que não serão consumidas imediatamente deverão ser armazenadas sob refrigeração a 4 ºC por até 48 horas.

As fórmulas que serão distribuídas deverão estar aquecidas até a temperatura de 60 ºC.

A higiene de mãos pode ser desconsiderada nesse processo, uma vez que as fórmulas industrializadas são estéreis.

É sempre necessário separar uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no lactário, a fim de se identificarem possíveis erros ocorridos durante o processo de reconstituição.

Antes do preparo, deve-se desinfetar as bancadas com álcool a 70% ou hipoclorito de sódio a 400 ppm.

usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.

usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.

informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.

usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.

higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.

12 gramas/dia.

8 gramas/dia.

5 gramas/dia.

10 gramas/dia.

2,4 gramas/dia.

exclusiva até os seis anos de idade e complementar, pelo menos, até um ano de idade.

exclusiva até os quatro anos de idade e complementar, pelo menos, até um ano de idade.

exclusiva até os seis meses de idade e complementar, pelo menos, até os dois anos de idade.

exclusiva até os quatro meses de idade e complementar, pelo menos, até os dois anos de idade.

exclusiva até os quatro anos de idade e complementar, pelo menos, até os três anos de idade.

O volume das claras batidas pode atingir até dez vezes o volume das claras em estado natural, desde que as claras sejam batidas lentamente.

A adição de açúcar retarda a formação de espuma e aumenta a estabilidade. Por serem higroscópicas, as moléculas de açúcar se ligam às de água, presentes nas bolhas de ar.

Quanto mais fresco for o ovo e mais gelado, maior será o volume da espuma gerada no batimento da clara.

Na formação de claras em neve, uma pequena adição de sal reduz a esponjação e aumenta a estabilidade da espuma.

Quando se inicia o batimento das claras, há formação de pequenas bolhas de ar que aumentam de tamanho à medida que se continua a bater.

Uma porção de couve cozida tem o conteúdo de cálcio equivalente a uma porção de leite integral, sendo, portanto, um alimento estratégico de reposição de cálcio para indivíduos com intolerância à lactose.

Em países tropicais, a osteoporose não é considerada um problema de saúde pública, em função da abundância da radiação solar, que resulta em bons níveis de vitamina D da população.

No caso de suplementação de cálcio, os valores consumidos acima das necessidades não devem ser considerados nos cálculos de ingestão.

Fibras não digeríveis de natureza oligossacarídea, como a inulina e a oligofrutose, reduzem a absorção de cálcio, portanto devem ser evitadas por indivíduos com osteoporose.

Como uma medida preventiva da osteoporose, o indivíduo deve atingir o maior pico de massa óssea possível ao final do desenvolvimento do esqueleto, o que minimiza a perda fisiológica associada ao envelhecimento e à menopausa.

A massa celular corporal é composta de água intracelular e gordura corporal.

Um indivíduo com edema apresentará aumento da água corporal intracelular e não extracelular.

Na desidratação, ocorre redução da água corporal e aumento dos outros compartimentos corporais.

A massa magra é constituída de proteínas, água intracelular, água extracelular e componente ósseo.

O tecido muscular é composto exclusivamente de água corporal intracelular e extracelular.

Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.