Questões de Concurso Para ufrrj

A indústria de óleo realiza na matéria-prima bruta o processo de refino. Este chega ao consumidor com características mais apreciáveis para utilização. As etapas que são muito importantes para o refino de óleo bruto são:

O principal objetivo, para a indústria de alimentos, do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é

A adição de soluto é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Dois alimentos que são conservados na indústria utilizando-se o princípio da adição de açúcar são:

As perdas de hortaliças e frutas são problemas para várias indústrias de alimentos. O tratamento térmico na área de vegetal, muito utilizado para inativar polifenoloxidases, é o(a)

Butil-hidroxianisol (BHA) é um antioxidante permitido pela legislação brasileira, para uso em produtos gordurosos ou derivados. Dois fatores que podem ocasionar a oxidação (ranço oxidativo) de lipídeos são:

Alguns ingredientes são importantes na formação do gel para a obtenção de uma geleia à base de suco de frutas. Os ingredientes que deverão ser adicionados quando a fruta não os contiver em quantidade suficiente são:

Em alimentos pouco ácidos (pH superior a 4,5), o tratamento térmico definitivo para garantir a segurança durante sua vida-de-prateleira é o (a)

As duas propriedades químicas de óleos vegetais que são importantes como índice de qualidade, para verificar as condições dessa matéria-prima, na recepção de rotina, em um laboratório, são:

O hidrometilfurfural (HMF) é um indicador da qualidade do mel, e, para analisá-lo, o método abaixo a ser utilizado é

O pescado resfriado é um produto que deve ser mantido na faixa térmica de

O mel floral é produzido por abelhas melíferas e deve ter uma quantidade mínima de açúcares redutores de

A pasteurização do ovo integral deve ser feita em condições de

Na avaliação da densidade do leite, a faixa de leitura que aprovaria o leite cru é

Na fabricação de queijos, para o processo de coagulação, são utilizadas as enzimas proteolíticas:

O processo de aquecimento por temperatura muito alta do leite utiliza faixa térmica de

No processo de desidratação total dos alimentos, é adicionada uma substância para tomar o pó solúvel. A substância que teria esta função é o(a)

A pasteurização é um tratamento térmico que visa a uma qualidade sanitária dos alimentos. No leite, os processos lento e rápido, têm, respectivamente, as seguintes condições térmicas:

Procedendo-se ao método potenciométrico no controle físico-químico da carne bovina, deve-se interpretar seus resultados como

O reagente de Nessler é uma solução alcalina de tetraiodomercurato de potássio que, ao reagir com o radical amônia, forma um complexo de coloração amarela e fórmula HgI₂.HgNH₂I. A carne em início de deterioração e que apresente cor amarela neste teste deverá ter nível de pH

O método que se baseia no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão, quantificará