Questões de Concurso para Técnico em Alimentos e Laticínios

Q1240567

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240567 Nutrição

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

A

O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.

B

O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo

C

O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.

D

O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.

E

O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

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Q1240566

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240566 Nutrição

O sorvete em massa é um alimento que pode ser emulsionado. Sobre emulsões, assinale a alternativa correta.

A

O sorvete é um tipo de emulsão água em óleo, em que gotículas de água estão dispersas uniformemente em uma fase gordurosa.

B

Em uma emulsão estável, há uma mistura íntima de dois ou mais líquidos normalmente imiscíveis.

C

Um agente estabilizante é útil para evitar a contaminação microbiana em emulsões, como o sorvete.

D

Agentes emulsificantes são utilizados em sorvetes, pois promovem o resfriamento/ congelamento rápido do líquido.

E

Sorvetes em massa consistem no único tipo de alimento emulsionado e disponível comercialmente.

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Q1240565

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240565 Nutrição

São microrganismos probióticos, EXCETO

A

Bifidobacterium bifidum.

B

Enterococcus faecium.

C

Saccharomyces cerevisiae.

D

Lactococcus lactis.

E

Staphylococcus aureus.

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Q1240564

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240564 Nutrição

Um bom projeto de prédio e instalações é um requisito necessário para o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. Sobre os tipos de construção, assinale a alternativa que apresenta os requisitos necessários nas edificações de ambientes produtores de alimentos.

A

Presença de ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitam o fechamento e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.

B

Sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos e telas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos.

C

Telas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos e fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos.

D

Fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos e sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos.

E

Fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.

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Q1240563

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240563 Nutrição

A RDC 216/2004 apresenta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Segundo essa Resolução, o Manual de Boas Práticas de uma indústria que produz alimentos é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, determinando alguns requisitos mínimos. São requisitos estabelecidos pela RDC 216, EXCETO

A

controle da água de abastecimento.

B

tara de embalagens de produtos pré-medidos.

C

controle integrado de vetores e pragas urbanas.

D

controle da higiene e saúde dos manipuladores.

E

manejo de resíduos.

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Q1240562

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240562 Nutrição

A lactose é o principal açúcar presente no leite e, devido a restrições alimentares, tornou-se um assunto importante na dieta de várias pessoas. A respeito desse açúcar, assinale a alternativa correta.

A

A lactose é um monossacarídeo que pode ser removido do leite mediante permeação em membranas.

B

A enzima invertase é utilizada na hidrólise da lactose para a produção de produtos “zero lactose”, como iogurtes e leite UHT.

C

A lactose é um dissacarídeo constituído por uma ligação β(1→4) entre uma galactose e uma glicose, seus monossacarídeos constituintes.

D

A lactose é um dissacarídeo constituído por uma ligação α(1→4) entre uma galactose e uma frutose, seus monossacarídeos constituintes.

E

A lactose é um dissacarídeo não redutor. Dessa forma, não acontece reação de Maillard em produtos lácteos.

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Q1240561

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240561 Nutrição

Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.

A

Considerando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre pasteurizado.

B

A coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.

C

A maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.

D

A dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está presente em grande quantidade no produto final.

E

A enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de caseína no processo de produção de queijo.

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Q1240560

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240560 Nutrição

A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

A

O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.

B

O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.

C

O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.

D

O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.

E

O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

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Q1240559

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240559 Nutrição

A RDC 12 é uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que estabelece o “Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos”. Em relação aos padrões microbiológicos de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

O sorvete à base de leite, por ser um produto produzido e armazenado a baixas temperaturas, não apresenta padrões microbiológicos estabelecidos, pois o frio tem efeito bactericida.

B

Queijos de baixa umidade podem apresentar contagem máxima de 10³/g dos seguintes microrganismos: Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella.

C

O leite UAT (UHT) em embalagem hermética não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.

D

O leite pasteurizado embalado em sacos de polietileno não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto.

E

O leite pasteurizado pode ser mantido fora de refrigeração após tratamento térmico, visto que a quantidade máxima de microrganismos remanescentes não deve ser capaz de realizar alterações físicas, químicas e organolépticas.

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Q1240558

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240558 Nutrição

Sobre a composição química do leite, assinale a alternativa correta.

A

Por ser considerado um alimento levemente adocicado, o leite não possui sais em sua composição.

B

Os lipídeos do leite devem ser removidos antes da pasteurização, pois a gordura atrapalha o processo de troca térmica.

C

O dissacarídeo mais comum do leite, denominado lactulose, deve ser removido para produzir produtos para pessoas intolerantes.

D

No passado, as proteínas do soro do leite eram comumente descartadas, apesar do seu alto valor nutricional.

E

O leite é um alimento livre de colesterol, visto que as vacas leiteiras se alimentam apenas de vegetais.

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Q1240557

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240557 Nutrição

Uma determinada empresa deseja realizar uma pequena alteração na formulação de sua bebida láctea. Após a realização da mudança desejada, o responsável pelo Controle de Qualidade da empresa deseja avaliar se essa mudança será percebida pelos seus consumidores. Assinale a alternativa que apresenta o teste sensorial mais adequado para ser realizado e a justificativa correta.

A

Análise Descritiva Quantitativa – é um teste simples e com resultado rápido, muito prático para a rotina industrial.

B

Teste Triangular – é um teste usado para medir a diferença entre duas amostras e, consequentemente, muito útil para o caso apresentado.

C

Teste de Ordenação – nesse teste, os provadores irão ordenar as diferenças percebidas, sem provar a formulação original.

D

Teste de Escala Hedônica – nesse teste, os provadores criam uma escala para mostrar se as amostras estão muito diferentes ou muito similares.

E

Teste de Tukey – é um teste sensorial usado para ordenar a diferença das amostras e descrever os atributos, simultaneamente.

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Q1240556

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240556 Nutrição

Uma série de fraudes pode ser cometidas no leite e, para evitar isso, laticínios de todo o país realizam testes já na recepção da matéria-prima, os chamados testes de plataforma. São análises realizadas durante a recepção do leite, EXCETO

A

teste da redutase.

B

acidez.

C

estabilidade ao alizarol.

D

contagem de bolores e leveduras.

E

crioscopia.

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Q1240555

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240555 Nutrição

A higienização de equipamentos industriais é essencial para garantir a qualidade do produto final. Caso os equipamentos não sejam bem higienizados, podem ocorrer deposições que prejudicam produtos e o processo. Sobre higienização e deposição de sujidades, assinale a alternativa correta.

A

O trocador de calor onde são realizados os processos de pasteurização e esterilização do leite é um equipamento que apresenta alto risco de deposição, caso não seja higienizado adequadamente.

B

Elevadas temperaturas não afetam o processo de deposição em equipamentos. Dessa forma, tubulações de transporte de leite frio são os equipamentos que mais sofrem com deposição.

C

A deposição de sujidades pode ser identificada mediante desmontagem de trocador de calor, o que dificulta o seu processo de remoção.

D

Apenas a água do pré-enxágue é capaz de remover deposições incrustadas em todos os equipamentos utilizados no processamento de produtos lácteos.

E

Diferentes temperaturas do processamento não afetam as características das incrustações em equipamentos de laticínios.

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Q1240554

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240554 Nutrição

Processos de higienização devem ocorrer de forma periódica em indústrias processadoras de alimentos. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização manual é recomendada em todos os casos, visto que a presença do operador garante a qualidade do processo realizado.

B

O hidróxido de sódio é um sanitizante muito recomendado, sendo a sua principal função eliminar microrganismos patogênicos de uma superfície.

C

Processos de higienização não devem ser realizados com água aquecida, visto que as elevadas temperaturas podem causar prejuízos à saúde do operador.

D

Processos de higienização podem ser divididos em limpeza e sanitização, sendo que a primeira foca em eliminar sujidades e a segunda foca na diminuição da carga microbiana.

E

O ácido peracético é um agente químico muito utilizado na remoção de gorduras em processos de produção de manteiga e creme de leite.

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Q1240553

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240553 Nutrição

Processos de higienização inadequados podem gerar a formação de biofilmes microbianos nos equipamentos. Quando em biofilmes, esses microrganismos apresentam alta tolerância e resistência a agentes químicos que os eliminam. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta os fatores relacionados ao aumento da resistência de microrganismos em biofilmes.

A

Expressão de genes de resistência e limitada penetração dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos.

B

Limitada difusão dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos e rápida evaporação dos detergentes.

C

Expressão dos genes de resistência e rápida adaptação a novas condições osmóticas.

D

Rápida adaptação osmótica e expressão dos genes de resistência.

E

Rápida adaptação osmótica e rápida evaporação dos detergentes.

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Q1240552

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240552 Nutrição

A caseína é uma importante proteína presente no leite. Sobre essa proteína, assinale a alternativa correta.

A

Durante a produção de queijo, as micelas de caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de ricota e bebidas lácteas.

B

As caseínas podem ser separadas do soro unicamente por coagulação enzimática, visto que elas possuem elevada solubilidade.

C

Por serem encontradas livres no leite, as caseínas não interagem com nenhum outro componente, como lactose e fosfato de cálcio.

D

Por possuírem alto potencial alergênico, as caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em produtos sem lactose.

E

Existem quatro tipos de caseína diferentes: α_S1-caseína, α_S2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se encontram no leite como micelas de caseína.

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Q1240551

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240551 Nutrição

A utilização do calor para conservação dos alimentos é um método muito difundido industrialmente. Em produtos lácteos, por exemplo, a utilização do calor é essencial para garantir a segurança dos produtos e suas respectivas vidas de prateleira. Sobre a utilização do calor para conservação de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

Em geral, leites são pasteurizados em temperaturas a cerca de 72 °C por 15 segundos. Essa condição é chamada de Pasteurização HTST, que significa, em inglês, alta temperatura e tempo curto.

B

Leites que passam por processo de pasteurização não podem ser utilizados para a produção de iogurte, visto que ocorrem alterações irreversíveis na estrutura das proteínas do leite.

C

A pasteurização é um tratamento que utiliza temperaturas elevadas, superiores a 100 °C. Dessa forma, produtos pasteurizados não necessitam de refrigeração durante o seu armazenamento.

D

A temperatura é a única variável importante no processo de pasteurização. Dessa forma, temperaturas superiores a 60 °C já se constituem em condição única e suficiente para garantir a pasteurização.

E

A pasteurização LTLT, que significa, em inglês, baixa temperatura e tempo longo, é a mais utilizada para produtos lácteos, visto que causa menor alteração no produto final.

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Q1238394

Ano: 2014 Banca: FUNDATEC Órgão: UFCSPA - RS

Q1238394 Direito Constitucional

Em relação a Constituição Federal de 1988, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) São Poderes da União, dependentes e harmônicos entre si, o Legislativo, o Executivo e o Judiciário. ( ) A República Federativa do Brasil buscará a integração econômica, política, social e cultural dos povos da América Latina, visando à formação de uma comunidade latino-americana de nações. ( ) Todo o poder emana do povo, que o exerce por meio de representantes eleitos ou diretamente, nos termos desta Constituição.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – V.

B

V – V – F.

C

F – F – F.

D

F – V – V.

E

F – V – F.

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Q1236955

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: UNIPAMPA

Q1236955 Nutrição

Assinale a alternativa INCORRETA.

A

A atividade de água é um dos fatores extrínsecos do alimento de grande importância no metabolismo dos microrganismos.

B

Os microrganismos halofílicos são aqueles que necessitam ambientes com elevada concentração salina para se multiplicar.

C

A existência da Escherichia Coli nos alimentos indica contaminação por origem fecal.

D

Podem ser causas de uma intoxicação por Staphylococcus aureus tosse e espiro sobre os alimentos.

E

A pasteurização lenta não consegue destruir totalmente a toxina botulínica.

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Q1236812

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: UNIPAMPA

Q1236812 Nutrição

De acordo com o Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis, Portaria nº 379/1999, assinale a alternativa correta.

A

Preparados para Gelados Comestíveis: são os pós que contém todos os ingredientes necessários em quantidades, que, quando submetidos ao congelamento, o alimento resultante obedeça a uma das classificações previstas.

B

Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis: são os produtos constituídos por uma mistura de pós de vários ingredientes e aditivos, destinados ao preparo de gelados comestíveis pela adição de água e ou leite, que resultem em um produto que atenda a uma das classificações previstas.

C

Bases para Gelados Comestíveis: são os produtos constituídos de estabilizantes e/ou emulsionantes e espessantes, não podendo conter aditivos e outros ingredientes.

D

Gelados Comestíveis: são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão apenas de gorduras com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.

E

Em gelados de frutas ou Sorbets, não é permitida a adição de sucos de frutas.

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Questões de Concurso Para técnico em alimentos e laticínios

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