Questões de Concurso Para técnico em alimentos e laticínios

Segundo a legislação vigente, para processamento do presunto de carne suína, deve-se utilizar matéria prima exclusivamente:

Com base na legislação do RIISPOA, Decreto 30.691/1952, o sistema de abate de animais é realizado em abatedouros que contemplam uma área limpa e uma área suja.

No abate de suínos, a área suja é o local onde são realizadas as tarefas de:

No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar à musculatura. Nesse momento, o músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate.

Esse período é denominado:

A prova de alizarina é freqüentemente empregada para se verificar o estado de conservação do leite. Essa prova consiste em juntar partes iguais de leite e de solução alcoólica neutra de alizarina 2%.

A coloração final da mistura indica em instantes o estado do leite, sendo a cor:

No processamento dos queijos mais tradicionais, como prato, minas meia cura e mozarela, obtém-se como resíduo um produto denominado:

No processamento de leite em doce de leite, o controle da concentração de sólidos solúveis é realizado pelo monitoramento de(o):

Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:

Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como:

Para a conservação de salames tipos italiano e milano, utilizam-se exclusivamente:

O leite, ao chegar ao laticínio em bom estado de conservação, deve apresentar padrões de acidez Dornic:

Na conservação de alimentos, a refrigeração possui efeito:

Na confecção de embalagens para alimentos pode-se utilizar o PEBD, cuja sigla identifica o polímero:

Algumas embalagens plásticas possuem um composto utilizado para dar maleabilidade aos plásticos. Pesquisas dão conta de que a ingestão desse composto pode gerar consequências desastrosas no corpo humano; dentre elas: problemas no aparelho reprodutor (diminuição da testosterona, aumento dos testículos e puberdade precoce) e predisposição para câncer, diabetes e hiperatividade. No Brasil, a ANVISA informa que não há motivos para tal preocupação, pois o uso desse composto, dentro da quantidade estipulada pela lei (0,6 mg/kg), não é perigoso. Atualmente, as embalagens plásticas indicam o tipo de plástico utilizado, através de numeração presente geralmente no fundo das embalagens, o que leva a comunidade científica a concluir que as embalagens plásticas de números 1, 2, 4, 5 e 6 não utilizam este composto em seu processo de fabricação.

Esse composto é denominado:

A capacidade de fermentar a lactose com produção de gás em 48 horas a 45°C é uma característica:

Há uma bactéria considerada pela literatura como a célula procarionte mais bem estudada, por sua simplicidade estrutural e rapidez de duplicação (±20 minutos em condições ótimas de cultivo). Ela possui como características ter sido descrita no ano de 1885, em Munique, e considerada o primeiro organismo utilizado para estudos do DNA recombinante; ser uma bactéria Gramnegativa, com mais de 6.000 diferentes tipos de compostos orgânicos em sua constituição, incluindo 3.000 proteínas diferentes; e sua presença ser um risco potencial de contaminação em alimentos. Trata-se da:

As Bifidubacterias, quando presentes em derivados lácteos, são consideradas microrganismos:

As normas ISO, série 14.000, referem-se a questões ambientais. A norma ISO 14.001 estabelece:

Analise as afirmativas abaixo:

1. A estrutura de monitoramento de APPCC é composta por quatro elementos que podem ser expressos em quatro perguntas: O que será monitorado? Quem irá monitorar? Em qual período será monitorado? Como será monitorado?

2. Como princípios do APPCC estão: identificação dos perigos e avaliação de riscos, identificação dos pontos críticos de controle, estabelecimento dos critérios e limites críticos para controle, monitoramento, estabelecimento de ações corretivas, verificação e registros.

3. Os objetivos do APPCC se confundem em torno da garantia da segurança dos produtos, com respeito à sua integridade econômica e aos aspectos sanitários (inocuidade).

4. No Brasil, o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) reconhece a aplicação do APPCC nas atividades oficiais de controle sanitário dos animais e seus produtos.

5. No Brasil, os sistemas tradicionais de inspeção e controle de qualidade de produtos adotaram o APPCC com o propósito de substituir os meios de inspeção sanitária.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.