Questões de Concurso Para técnico em alimentos e laticínios

A água apresenta baixa condutividade e difusividade térmicas, comparada com o gelo, por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento.

O método de descongelamento assume fundamental importância, principalmente naqueles produtos em que a textura é importante, tais como carnes e peixes. Nesses casos, o descongelamento lento é preferencial, já que nessas condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido, anterior ao congelamento, por meio da difusão.

O descongelamento não controlado pode provocar condensação e crescimento de micro-organismos, resultando em processos de decomposição, antes mesmo de o produto ser reprocessado ou novamente congelado.

Durante o descongelamento convencional de alimentos, a condutividade térmica mais alta da água, comparada com a do gelo, aumenta a velocidade de transferência de calor e o descongelamento se torna mais rápido à medida que a espessura da camada externa da água diminui.

Tecidos, géis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por condução apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento, considerando-se diferenciais de temperatura iguais.

O pré-resfriamento corresponde a uma etapa complementar à lavagem. Consiste na diminuição da temperatura da água para melhorar a qualidade do produto final pela redução da atividade metabólica do vegetal.

A maturidade dos vegetais não constitui um importante atributo de qualidade em frutas minimamente processadas, pois, nesse caso, frutas imaturas e as muito amadurecidas possuem vida útil semelhantes.

Os vegetais minimamente processados são geralmente definidos como produtos que contêm tecidos vivos ou aqueles que foram levemente modificados em suas condições iniciais, aparentando frescor e mantendo sua qualidade.

Um aspecto que tem contribuído fortemente para este crescimento é a expansão dos serviços de comida rápida (fast food), hotéis, restaurantes, hospitais, empresas de refeições para aeroportos e portos, e também em nível doméstico, que requerem produtos pré-processados e de qualidade uniforme para simplificar suas operações junto ao consumidor.

Os vegetais minimamente processados são aqueles que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanificação, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.

4 - 3 - 1 - 2 - 5.

3 - 1 - 4 - 5 - 2.

5 - 3 - 1 - 2 - 4.

4 - 1 - 3 - 2 - 5.

4 - 1 - 2 - 3 - 5.

Forjamento.

Irradiação.

Bombeamento.

Extração.

Extrusão.

Potencial hidrogeniônico.

Composição gasosa da atmosfera.

Atividade de água.

Potencial de oxirredução.

Estruturas biológicas.