Questões Militares de Nutrição

Durante a etapa de distribuição, os alimentos estão expostos para o consumo imediato, devendo estar sob rigoroso controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. A nutricionista orientou a copeira da distribuição a seguinte conduta: “os alimentos frios deverão ser distribuídos no máximo a 10 ºC por até 4 horas e os quentes no máximo a 58 ºC por até 4 horas”.

A respeito dessa orientação, podemos concluir que os critérios de tempo e temperatura de distribuição

Alguns fatores colaboram diretamente na diminuição dos acidentes de trabalho. Dentre esses, assinale a alternativa que apresenta corretamente os fatores que interferem diretamente na produção da refeição e que propiciam condições adequadas de trabalho, respectivamente.

São fatores que influenciam no dimensionamento dos equipamentos necessários para a UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição):

São fatores que podem alterar o custo da refeição, EXCETO:

Assinale a alternativa correta que apresenta, respectivamente, a função administrativa relacionada com as atividades de elaboração de cardápios balanceados e a de registro do número de refeições servidas realizadas pelo nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

Assinale a alternativa que descreve corretamente os fatores que influenciam na ampliação e na redução da necessidade de funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), respectivamente.

Avalie as asserções a seguir e marque a opção correta. O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas esferas da organização político-administrativa do país.

Assim

Os alimentos, na sua origem, ainda na fase de criação animal, são considerados insumos e, portanto, pertencem à área econômica, isto é, à Agricultura e uma vez transformados em produto bruto, passam a ser considerados bens de consumo, fazendo parte integrante do setor social e tornando-se preocupação do setor saúde publica.

Alguns fatores contribuem para surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e influenciam na contaminação, na proliferação e na sobrevivência dos agentes patógenos. Correlacione a 1ª coluna com a 2ª coluna e assinale a alternativa correta.

São microrganismos indicadores das condições higiênica e sanitária, respectivamente

Leia atentamente as assertivas com relação à investigação do surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) e assinale a alternativa correta.

I. A investigação do surto de DTA visa identificar o alimento responsável, o agente etiológico envolvido, os fatores determinantes e o quadro clinico predominante.

II. Identificar as causas que favoreceram a ocorrência do surto de DTA é extremamente importante, pois fornecerá subsídios para o tratamento dos doentes.

III. A análise dos dados reproduzidos das DTAs permite monitorar tendências ao longo do tempo, no que concerne à prevalência de surtos causados por agentes etiológicos específicos e os alimentos envolvidos com maior frequência.

Foi investigado um surto de intoxicação alimentar ocorrido em um restaurante institucional. Cinquenta e seis pessoas, de um total de 88, foram acometidas de vômitos, diarreia, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia após ingerirem uma refeição composta de sanduíche de galinha, refresco de laranja e pudim de leite. Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da refeição e duraram 24 a 36 horas. As taxas de ataque específico foram de 64% para o sanduíche de galinha, de 61% para o refresco de laranja e de 60% para o pudim. A contagem de Staphylococcus aureus secretores de enterotoxina A no sanduíche de galinha foi de 2 x 10⁸UFC.g^-1. Esses resultados, juntamente com os obtidos nos questionários aplicados às pessoas que ficaram doentes, forneceram provas circunstanciais que permitiram concluir que ocorreu uma intoxicação alimentar provocada pelo sanduíche de galinha contaminado com enterotoxina A de Staphylococcus aureus.

(RODRIGUES, K. L.; MOREIRA, A. N.; ALMEIDA, A. T. S. et al.Intoxicação Estafilocócica em Restaurante Institucional Ciência Rural, Santa Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan-fev, 2004)

Com relação ao microorganismo isolado e a intoxicação alimentar é correto afirmar, EXCETO:

Com relação aos Pontos Críticos de Controle (PCCs) do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.

No Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequência correta de princípios deve ser seguida. Após a determinação dos limites críticos dos Pontos Críticos de Controle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentos de

Várias são as justificativas que tornam seguro o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), EXCETO:

Leia atentamente as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. As Boas Práticas de Manipulação e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) constituem o programa de pré- requisitos básicos para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) englobam o controle higiênico das operações e referem-se ao controle da contaminação.

III. As Boas Práticas de Manipulação englobam o controle sanitário dos alimentos e referem--se ao controle da sobrevivência e multiplicação dos perigos biológicos.

No gerenciamento de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o desperdício é um fator de grande relevância e sinônimo de falta de qualidade devendo ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. O controle do desperdício deve ser monitorado também durante o pré-preparo dos alimentos, utilizando o Indicador de Parte Comestível.

(Adaptado de RICARTE, M. A. B. F.; RABELO, M. P.; SANTOS, I. H. V. S. ; LOPES, A. K. M. Avaliação do desperdício de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Fortaleza-CE Saber Científico, Porto Velho, 1 (1): 158 - 175, jan./jun., 2008.)

Com relação aos indicadores utilizados no pré- preparo e preparo de alimentos, leia atentamente as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. O Indicador de Parte Comestível (IPC) é a relação entre a quantidade de alimento crú e o peso do alimento pronto para ser preparado. Este fator corrige a variação de peso no alimento durante a fase de pré- preparo e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício.

II. O Índice de Reidratação (IR) aplica-se a cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho.

III. O Indicador de Conversão (IC) é a relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no estado inicial. Este fator corrige a variação de peso que ocorre na fase de preparo do alimento.

Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas operações de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação de partes e ao fracionamento do alimento em partes menores, é correto afirmar que

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos e possui alto valor nutritivo. Leia as assertivas abaixo sobre as modificações que o leite pode sofrer sob a ação do calor.

I. Quando submetido à temperatura de 60º C, ocorre a formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do fósforo, resultante da evaporação da água na superfície.

II. Quando o leite é fervido, ocorre a precipitação da globulina, formando um precipitado que adere ao fundo e às paredes do recipiente.

Assinale a alternativa correta.

Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.

II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.

III. As sopas são preparadas a partir dos caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.

De acordo com a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, os serviços de alimentação devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO