Questões Militares de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia

Considerando a classificação em grupos da variedade de legumes existentes, relacione as colunas e marque a alternativa correta.

(1) Legumes de folha

(2) Legumes de raiz

(3) Legumes de fruto

(4) Legumes de flor

( ) chuchu, berinjela, tomate

( ) alface, almeirão, chicória

( ) brócolis, alcachofra, couve-flor

( ) cenoura, beterraba, nabo

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto a seguir

_______________ são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento.

Oleaginosas é o nome genérico para frutos, sementes e leguminosas encontrados em climas frios e quentes e consumidos normalmente secos. Recebem esse nome por serem ricas em gorduras. Marque a alternativa que não traz exemplos de oleaginosas.

Leia:

“Uma variedade de legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8mm de lado. Usado em arroz, carnes e complementos de molhos para acentuar seu sabor.”

A descrição acima se refere a qual tipo de corte de legumes?

O forno combinado é um equipamento moderno e é utilizado em grandes cozinhas. Normalmente ele possui seis programas. Um dos programas é aquele utilizado para branquear, cozinhar à poché e esterilizar compotas e onde a água é substituída por vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada. Este programa é classificado como

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo.

“______________ é um molho derivado do vinagrete e é composto por tomate, cebola e salsa”.

Assinale a alternativa em que um dos molhos apresentados não é derivado do velouté.

De acordo com os cuidados especiais no planejamento de um cardápio, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(1) Conhecimentos Culinários

(2) Variedade de Guarnições

(3) Sazonalidade

(4) Fichas Técnicas

( ) Ser criativo e sair do binômio batata frita e arroz.

( ) Receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.

( ) Variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de pratos com originalidade.

( ) Durante a estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos.

Quando falamos sobre denominações culinárias, há termos culinários que automaticamente são associados a determinados ingredientes. O termo indienne está associado a qual ingrediente?

Leia o texto abaixo:

A maionese é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.

Após o exposto, relacione as colunas de acordo com os ingredientes de cada molho derivado da maionese e, em seguida, assinale a sequência correta.

1 - anglaise

2 - chantilly

3 - curry

4 - rosé

( ) alho, coentro em grãos

( ) suco de beterraba, pimenta-do-reino

( ) creme de leite batido

( ) mostarda

Ao comprar um pescado, deve-se observar aspectos, como odor, textura, olhos e guelras. Baseado nisto, indique a alternativa incorreta.

“Batata cortada em forma de bastõezinhos de 3 mm de lado e 5 cm de comprimento, utilizada para guarnições de carnes e aves grelhadas.”

A definição acima refere-se a batata

“Em forma de filamentos de 4 cm de comprimento, é usado em consomés e sopas.”

A descrição acima refere-se a qual tipo de corte de legumes?

São exemplos de molho de base clara, molho emulsionado e molho líquido frio, respectivamente:

Considerando a rica variedade de legumes existentes e os grupos em que são classificados, relacione as colunas e marque a alternativa correta.

1 - Tubérculos

2 - Bulbo

3 - Talo

( ) batata, beterraba, mandioca

( ) cebola, alho, alho-poró

( ) aspargo, palmito, aipo

Correlacione os utensílios de cozinha com suas respectivas descrições e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Mandolim

2 - Meia lua

3 - Molheira

4 - Estreladeira

( ) Pequeno recipiente de aço inox ou louça onde são servidos ovos.

( ) É de aço inox e no centro atravessam duas aberturas (ou uma) nas quais estão instaladas as lâminas. Utilizado para corte de legumes.

( ) De forma côncava e alongada, de inox ou prata.

( ) Utilizado para picar alguns tipos de legumes e misturar condimentos e vegetais.

Dentre as afirmativas abaixo, assinale a incorreta.

Dentre as massas básicas de confeitaria citadas abaixo, indique qual é feita com farinha de trigo, manteiga em consistência cremosa, ovo, açúcar de confeiteiro e essência de baunilha.

Assinale a alternativa que não apresenta um tipo de guarnição.

Considerando a classificação dos queijos quanto à textura, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Fresco

2 - Tipo Azul

3 - Duro

4 - De Massa Filada

5 - Fundido

( ) emmenthal

( ) tipo minas

( ) provolone

( ) polenguinho

( ) gorgonzola