Questões de Concurso Militar FAB 2012 para Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro

“Substância gordurosa obtida mexendo-se vigorosamente a nata do leite por processo manual ou mecânico”.

A definição acima se refere à(ao)

As ligações são utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria. Podem ser classificadas em dois grupos: naturais e elaboradas. Tem-se como exemplo de ligações elaboradas:

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas do texto a seguir.

O ___________ é uma ave desenvolvida por meio de estudos e pesquisas genéticas, que possui um maior volume de carnes nobres (peito e coxa) equivalendo a ____ % do peso total.

Considerando-se os termos culinários que automaticamente são associados a determinados ingredientes, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.

1- Chantilly

2- Dubarry

3- Crécy

4- Nantua

5- Niçoise

6- Portugaise

( ) Couve-flor

( ) Camarão

( ) Tomates, alho, anchovas

( ) Creme batido

( ) Tomates

( ) Cenouras

O tipo de corte de carne bovina que respeita a separação natural dos músculos denomina-se

Relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.

(1)- Molho de base escura

(2)- Molho de base clara

(3)- Molho emulsionado

( ) Velouté

( ) Holandês

( ) Espanhol

Considerando os métodos de cocção dos alimentos, assinale a alternativa que não apresenta um exemplo do método “calor seco sem gordura”.

O método que consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes é denominado

“Equipamento destinado a resfriar alimentos quentes em menos de sessenta minutos pela expansão de gases em temperaturas criogênicas ou compressores mecânicos.”

O texto acima descreve qual equipamento?

Considerando os aspectos que devem ser observados, antes de se comprar um peixe, é incorreto afirmar que

Qual é a peça mais macia do boi, uma vez que não tem contato com as partes de movimentação?

Para fazer uma receita, o Senhor Silva comprou 3,75 Kg de filé mignon. Considerando o fator de correção de 1,25; quanto será servido ao final da cocção?

Relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.

(1)- Alface

(2)- Almeirão

(3)- Mostarda

(4)- Couve de Bruxelas

( ) Embora normalmente comercializada em pasta, pó ou grãos, as folhas podem ser consumidas em saladas, cozidas ou usadas em guarnição.

( ) Nome genérico de diversas folhas, encontradas o ano inteiro.

( ) Folha de sabor amargo, geralmente utilizada crua. Pode também ser cozida, refogada ou braseada.

( ) Pequenino legume de folhas sobrepostas de cor verde, que deve ser cozido antes do consumo.

As bebidas Kirsch e Marasquino são obtidas de qual fruta?

Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

As __________ são obtidas a partir da moagem dos grãos de ___________ ou também de sementes e raízes. E as __________ são provenientes de raízes, tubérculos, talos, frutos, grãos e folhas de alguns vegetais.

Relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa correta.

(1) Calzone

(2) Cannelloni

(3) Cappelletti

(4) Gnocchi

( ) Espécie de rocambole recheado (tipo de pizza).

( ) Massa feita com batatas, farinha de trigo e ovos, cortada ou enrolada em pequenos pedaços.

( ) Massa cilíndrica recheada tradicionalmente de ricota e levada ao forno com algum molho.

( ) Massa cortada em formato circular de aproximadamente 5 cm de diâmetro, normalmente recheada com carne e moldada à mão com apenas 2 movimentos.

Assinale a alternativa que apresenta uma gordura de origem vegetal.

Leia as afirmativas abaixo.

I- Adoçantes são produtos especificamente formulados para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, utilizados em substituição ao açúcar.

II- Diet caracteriza alimentos que devem ter no mínimo 25% menos de algum componente calórico.

III- Mel é a substância produzida pelas abelhas operárias para alimentação das larvas e da abelha rainha.

Está(ão) correta(s)

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir.

O leite __________ é aquecido a uma temperatura entre 70°C e 75°C por cerca de 20 segundos, e em seguida é submetido a um brusco resfriamento de 3°C a 5°C.

Considerando o preparo dos alimentos, no que se refere à limpeza de grãos como arroz, feijão, lentilha, milho, etc., é correto afirmar que