“O leite, quanto ao seu aspecto e cor, é um líquido branco, ...

A alternativa correta é: A - V, V, V.

Vamos analisar cada afirmativa:

1ª Afirmativa: "Por definição físico-química, o leite é uma suspensão coloidal de micelas de caseínas ligadas ao cálcio e fósforo; emulsão de vitaminas lipossolúveis e glóbulos de gordura; solução de lactose; sais minerais e vitaminas hidrossolúveis e proteínas solúveis em água."

Essa afirmativa é verdadeira. O leite é um sistema complexo que combina diferentes fases: suspensão coloidal, emulsão e solução. As micelas de caseína, por exemplo, formam uma suspensão coloidal, enquanto os glóbulos de gordura constituem uma emulsão. Os componentes solúveis, como a lactose, sais minerais e algumas vitaminas, estão em solução. Essa definição é essencial para compreender as propriedades e o comportamento do leite.

2ª Afirmativa: "A composição físico-química do leite reflete na qualidade e define propriedades sensoriais e tecnológicas de seus derivados, como iogurtes, queijos, manteigas e outros produtos lácteos."

Esta afirmativa também é verdadeira. As características físico-químicas do leite, como teor de gordura, proteína, lactose e minerais, influenciam diretamente a textura, sabor e qualidade dos produtos derivados. Por exemplo, o teor de gordura afeta a cremosidade da manteiga e do queijo, enquanto as proteínas impactam a consistência e a textura dos iogurtes.

3ª Afirmativa: "Os teores da composição físico-química do leite podem variar em função dos meses do ano, devido a possíveis relações com a qualidade do alimento consumido pelos animais e ao manejo nutricional adotado por cada produtor."

Essa afirmativa é verdadeira. A composição do leite pode variar sazonalmente, refletindo as mudanças na dieta e manejo dos animais. Fatores como o tipo de pastagem, suplementação alimentar e condições climáticas influenciam a produção e a composição do leite. Por isso, é importante para os produtores ajustar a nutrição dos animais ao longo do ano para manter a qualidade do leite.

Em resumo, todas as três afirmativas são verdadeiras, e cada uma aborda aspectos fundamentais sobre a composição e as características do leite, que são conhecimentos essenciais na disciplina de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA).

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