Em técnica dietética, pode-se afirmar que lixiviação refere-...

Para resolver a questão apresentada, é essencial compreender o conceito de lixiviação no contexto da técnica dietética. Lixiviação refere-se à remoção de nutrientes dos alimentos quando eles são expostos à água, como em processos de higienização ou cocção. Esse fenômeno ocorre porque certos nutrientes, especialmente os solúveis em água, podem se dissolver e ser perdidos quando o alimento é lavado ou cozido em água.

A alternativa correta é a B: "à remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção".

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

A: Fala sobre o desenvolvimento de aromas e cores especiais nos alimentos quando submetidos ao calor e à umidade, o que está mais relacionado a processos como reação de Maillard ou caramelização, e não à lixiviação.

C: Refere-se à remoção das cascas e sementes das hortaliças durante o pré-preparo. Este procedimento é uma parte do pré-preparo, mas não está relacionado ao conceito de lixiviação, que envolve a perda de nutrientes pela ação da água.

D: Menciona a perda das propriedades dos alimentos pela alteração brusca de temperatura. Isso está mais associado a processos de deterioração ou alterações de textura e não à lixiviação.

E: Descreve um tratamento térmico para eliminar micro-organismos patogênicos, o que se refere à pasteurização ou esterilização, não à lixiviação.

Em resumo, lixiviação é a perda de nutrientes em alimentos devido à exposição à água, principalmente durante a cocção ou lavagem, e a alternativa B descreve isso corretamente.

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