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Vamos analisar a questão sobre as propriedades e características dos ovos, essencial para concursos na área de Nutrição.

Alternativa Correta: D

Tema Central: A questão aborda as propriedades químicas e físicas dos ovos, importantes no campo da Técnica Dietética e Gastronomia. O candidato precisa entender como proteínas e outros componentes do ovo reagem a diferentes condições, como calor e adição de ingredientes.

Justificativa da Alternativa Correta:

A alternativa D é correta porque afirma que a avidina, uma proteína presente na clara do ovo, possui ação antinutricional, pois se liga à biotina (vitamina B7), impedindo sua absorção. No entanto, essa ação é inativada pelo calor, o que significa que ao cozinhar o ovo, a avidina se desnatura e essa ligação não ocorre, permitindo a absorção da biotina pelo organismo.

Análise das Alternativas Incorretas:

A) A alternativa afirma que o enxofre da clara reage com o ferro da gema no resfriamento rápido. No entanto, essa reação, que resulta na formação de sulfeto ferroso, ocorre quando o ovo é cozido em alta temperatura por muito tempo, não no resfriamento rápido.

B) Esta alternativa está incorreta quanto às temperaturas de coagulação. As proteínas da clara do ovo começam a coagular entre 60 e 65°C, e as da gema entre 65 e 70°C. As temperaturas citadas de 70°C e 75°C, respectivamente, não são precisas.

C) A adição de açúcar à clara batida, na verdade, aumenta sua estabilidade, o que requer batimento mais vigoroso e não mais lento, como afirmado na alternativa.

E) O ovo velho tem uma reação ligeiramente alcalina, não ácida, pois a perda de CO2 com o tempo aumenta o pH da clara, tornando-a mais alcalina.

Compreender tais nuances permite ao candidato responder adequadamente a questões sobre o impacto do processamento e preparo de alimentos em suas propriedades nutricionais e funcionais.

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