Em relação aos métodos de cocção dos alimentos, pode-se afir...

O tema central da questão envolve métodos de cocção dos alimentos, um assunto fundamental em Nutrição e Gastronomia. Para resolver essa questão, é necessário compreender as diferentes técnicas de cocção, suas classificações (seca, úmida e mista) e os conceitos relacionados, como o ponto de fumaça das gorduras.

Alternativa Correta: C - Saltear pode ser considerada uma técnica mista de cocção.

A técnica de saltear envolve o uso de uma pequena quantidade de gordura para cozinhar os alimentos rapidamente em alta temperatura. Esse método combina elementos da cocção seca (uso de calor direto) e da cocção úmida (presença de gordura, que é um meio úmido), caracterizando-o como um método misto.

Justificativa das alternativas incorretas:

A - Grelhar, assar e cozinhar sob pressão são procedimentos típicos de cocção seca.

Essa alternativa está incorreta porque o cozinhar sob pressão é um método de cocção úmida, já que utiliza vapor de água sob pressão para cozinhar os alimentos.

B - Ensopar, cozinhar em vapor e fritar são procedimentos típicos de cocção úmida.

A alternativa é incorreta porque fritar é considerado um método de cocção seca, uma vez que os alimentos são imersos em gordura quente, sem adição de água.

D - O ponto de fumaça de um óleo ou gordura é a temperatura em que se inicia sua decomposição pelo calor, porém, ainda sem produção de acroleína.

Essa alternativa é parcialmente correta, mas confunde os conceitos. O ponto de fumaça é, de fato, a temperatura em que a gordura começa a se decompor, mas a produção de acroleína, uma substância tóxica, pode ocorrer logo após esse ponto, indicando que a gordura está queimando.

E - No cozimento a vapor existe a transferência de calor por meio do aquecimento do ar quente que retira a umidade do ambiente.

Esta alternativa está incorreta. No cozimento a vapor, a transferência de calor ocorre através do vapor de água, e não do ar quente. O vapor envolve o alimento, cozinhando-o sem retirar sua umidade.

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