Coloque V (verdadeiro) ou F (falso) nas afirmativas abaixo, ...

Vamos analisar a questão sobre as características físicas e químicas do leite e seus derivados, que é um tema muito abordado em concursos de Nutrição.

Alternativa correta: D - (V) (F) (V) (F) (F)

Para resolver essa questão, é necessário compreender as propriedades do leite e seus produtos derivados, assim como as transformações químicas que ocorrem durante o processamento.

1. Primeira Afirmativa: As alterações físico-químicas que ocorrem com o aquecimento do leite são: reação de Maillard, desnaturação e coagulação.

Verdadeiro: O aquecimento do leite realmente provoca essas reações. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento e sabor característico, enquanto a desnaturação e coagulação são processos que afetam as proteínas do leite.

2. Segunda Afirmativa: A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e 'a lactoflavina.

Falso: A cor esbranquiçada do leite é principalmente devido à caseína e às partículas de gordura dispersas, não à lactoflavina (vitamina B2), que na verdade confere um leve tom amarelado.

3. Terceira Afirmativa: Leitelho é o leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado.

Verdadeiro: O leitelho é, de fato, um subproduto que resulta do processo de fabricação da manteiga, sendo parcialmente desnatado e frequentemente acidificado.

4. Quarta Afirmativa: Em relação ao queijo, o leite possui uma concentração de proteína de 6 a 10 vezes maior, e de cálcio, de 4 a 8 vezes maior.

Falso: Na verdade, é o contrário. O queijo tem uma concentração de proteína e cálcio muito mais elevada do que o leite, devido ao processo de concentração durante a fabricação.

5. Quinta Afirmativa: O sabor típico da manteiga é conferido pelos ácidos graxos em sua composição, em especial o ácido cáprico.

Falso: O sabor da manteiga é principalmente conferido por outros ácidos graxos, como o ácido butírico, e não pelo ácido cáprico, que tem um papel menos significativo no perfil de sabor.

Com essas explicações, fica claro que a opção D é a correta, pois reflete o entendimento adequado das propriedades e transformações dos produtos lácteos.

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