Com relação às modificações que as verduras sofrem durante a...

O tema central desta questão é sobre as modificações que os pigmentos das verduras sofrem durante a cocção. Para responder corretamente a essa questão, é necessário ter conhecimento sobre a química dos alimentos, especialmente em relação aos pigmentos vegetais e como eles reagem a diferentes condições de cozimento.

A alternativa B é a correta: A antocianina não se altera pela cocção prolongada. As antocianinas são pigmentos que dão cor a muitas frutas e vegetais, como as uvas e o repolho roxo. Elas são relativamente estáveis durante a cocção, embora possam mudar de cor em resposta a variações de pH, mas não são significativamente degradadas apenas pelo calor.

Analisando as alternativas incorretas:

A - A clorofila, pela ação de ácido, torna-se mais verde. Isso está incorreto. A clorofila, quando exposta a ácidos, na verdade se torna mais pálida ou marrom-oliva, não mais verde, devido à substituição do íon magnésio por íons de hidrogênio, formando feofitina.

C - As flavonas ficam amareladas pela ação de ácidos. As flavonas são, de fato, pigmentos amarelos, mas a sua cor não se intensifica significativamente na presença de ácidos. Portanto, essa alternativa não descreve uma alteração usual.

D - O caroteno é muito sensível em meio alcalino. O caroteno é um pigmento laranja presente em cenouras e outros vegetais. Ele é relativamente estável tanto em meios ácidos quanto alcalinos, e não é particularmente sensível ao meio alcalino como a alternativa sugere.

E - O licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos. O licopeno, que dá a cor vermelha aos tomates, é estável e não muda significativamente de cor na presença de ácidos. Portanto, não se torna alaranjado.

Compreender as transformações dos pigmentos durante a cocção é fundamental para questões de técnica dietética e gastronomia, pois influencia a apresentação e o valor nutricional dos alimentos.

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Clorofila - Torna-se verde oliva no ácido e na cocção prolongada e mais verde em meio alcalino;

Caroteno, xantofila e licopeno - Escurece na cocção prolongada;

Antocianina - O vermelho intensifica no ácido, em meio alcalino se torna roxo ou azul e não altera na cocção prolongada;

Flavinas ou flavonas - Ficam brancas em meio ácido, ficam amareladas em meio alcalino, na cocção prolongada escurecem e na presença de ferro ficam esverdeadas ou pardas;

Taninos - Não se alteram em meio ácido, escurece em meio alcalino e a cocção prolongada o anula.