Com relação às modificações que as verduras sofrem durante a...

Clorofila - Torna-se verde oliva no ácido e na cocção prolongada e mais verde em meio alcalino;

Caroteno, xantofila e licopeno - Escurece na cocção prolongada;

Antocianina - O vermelho intensifica no ácido, em meio alcalino se torna roxo ou azul e não altera na cocção prolongada;

Flavinas ou flavonas - Ficam brancas em meio ácido, ficam amareladas em meio alcalino, na cocção prolongada escurecem e na presença de ferro ficam esverdeadas ou pardas;

Taninos - Não se alteram em meio ácido, escurece em meio alcalino e a cocção prolongada o anula.