0 PH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância,...

O tema central desta questão é o pH, que é uma medida da acidez ou alcalinidade de substâncias, incluindo alimentos, e sua influência no crescimento de micro-organismos.

Para resolver a questão, é importante compreender que diferentes micro-organismos têm preferências distintas de pH para se desenvolverem. O conhecimento das características de pH dos alimentos e como isso afeta a multiplicação microbiana é crucial.

Alternativa correta: B

A afirmação de que "A maioria das bactérias se desenvolve num pH quase neutro, entre 6 e 7, como, por exemplo, o do feijão" está correta. A maioria das bactérias realmente prefere um ambiente de pH que é levemente ácido a neutro, o que é comum em muitos alimentos, como o feijão.

Análise das alternativas incorretas:

A - A afirmação de que "Os bolores toxigênicos se multiplicam em alimentos como pernil, presunto e azeitonas pretas" é incorreta. Os bolores geralmente se desenvolvem melhor em ambientes mais ácidos e menos úmidos, o que não é necessariamente o caso desses alimentos.

C - A alegação de que "Geralmente, os fungos preferem os alimentos mais alcalinos, como as frutas secas" é equivocada. Fungos, em geral, preferem ambientes ligeiramente ácidos a neutros, e as frutas secas têm um pH baixo, não alcalino.

D - "Todas as bactérias morrem em pH abaixo de 5" é falsa. Embora muitas bactérias não sobrevivam em pH ácido, algumas são capazes de sobreviver e até prosperar em ambientes ácidos, como as bactérias láticas.

E - A afirmação "As hortaliças, por terem pH entre 9 e 11, são preferidas por Yersinia e Clostridium" está incorreta. As hortaliças têm pH variando geralmente de levemente ácido a neutro, e não alcalino como sugerido. Além disso, ambas as bactérias mencionadas podem crescer em uma ampla faixa de pH, mas não são conhecidas por preferirem pH altamente alcalino.

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