Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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Os sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) variam de acordo com o organismo, a toxina encontrada no alimento e a quantidade de alimento ingerido. Caso ocorra um surto de DTA em uma escola municipal, quem é o responsável pela investigação epidemiológica?
( ) O sistema de distribuição eleito não tem impacto no custo da prestação dos serviços, pois não altera a quantidade de mão de obra.
( ) A contratante pode avaliar periodicamente o padrão de identidade e qualidade estabelecido com a contratada.
( ) A definição dos horários de distribuição das refeições não possui relação com o termo de referência.
( ) O estabelecimento da frequência mensal em que cada preparação irá compor o cardápio é importante para nortear a execução da prestação do serviço.
Assinale a sequência correta.
I. No setor de pré-preparo, os cortes causados pelo manuseio de facas e demais utensílios podem ser prevenidos por meio da utilização de luvas de malha de aço.
II. No setor de cocção, queimaduras devido ao contato com superfícies quentes podem ser prevenidas empregando utensílios metálicos para mexer os alimentos.
III. No setor de recebimento, a prevenção dos riscos decorrentes do manuseio de materiais pesados limita-se ao estabelecimento de intervalos regulares de 15 minutos a cada 2 horas.
IV. No setor de cocção, queimaduras pela exposição a chamas podem ser prevenidas por meio da utilização de fritadeiras com termostato em perfeitas condições, evitando o sobreaquecimento de óleo.
Está correto o que se afirma em
I. O número de assentos e a área do salão de refeições são diretamente proporcionais ao período disponível para realizar a distribuição.
II. Os setores de pré-preparo poderão ter sua área reduzida em UAN que utiliza uma gama de produtos pré-elaborados.
III. A área de armazenamento de preparações prontas poderá ser suprimida em UAN que utiliza o sistema cook chill.
IV. Os setores de pré-preparo de uma UAN que produz 2000 almoços e 1000 jantares em turnos diferentes poderão ter capacidade para produzir simultaneamente 2000 refeições.
Está correto o que se afirma em
( ) A entrada pode ser constituída por sopa, salgado frio ou quente, salada crua ou cozida, e sua composição dependerá dos hábitos da clientela e do custo estabelecido.
( ) O prato principal representa a preparação que promoverá o ajuste de energia do cardápio, sendo planejado com base na preparação que compõe o prato base.
( ) A guarnição consiste na preparação que acompanha o prato principal, podendo ser composta por vegetais, farináceos e massas.
( ) O prato base possui grande importância por representar a preparação que mais contribuirá para o aporte de proteínas da refeição.
( ) Os complementos podem ser variados dependendo da composição e do padrão estabelecido para o cardápio, sendo compostos por frutas e/ou doces.
Assinale a sequência correta.
Considere que, em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são consumidos, diariamente, 90 kg de tomate na salada.
Levando em consideração que o fator de correção para o tomate seja 1,3, quantos kg desse vegetal devem ser comprados para suprir dois dias na UAN?
Em relação aos regulamentos e procedimentos aplicados aos estabelecimentos produtores e / ou industrializadores de alimentos, assinale a alternativa correta.
São aspectos fundamentais no processo de planejamento de cardápios:
Considere o seguinte texto, da Food Safety Brazil (2019):
“O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão da qualidade reconhecida internacionalmente com caráter preventivo com uma abordagem sistemática que visa identificar pontos críticos durante as etapas de produção de alimentos e aplicar medidas de controle. A aplicação do APPCC permite reduzir a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos de forma mais eficiente.”
Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/sistema-appcc-sem-misterios-dicas-para-implementacao/
Assinale a alternativa que apresenta corretamente um termo-chave do sistema APPCC com sua respectiva definição.
Sobre a elaboração dos procedimentos operacionais padronizados (POPs), conforme previsto na Resolução RDC nº. 275/2002, assinale a alternativa correta.
A Resolução n.º 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e é a principal regulamentação para a área de produção de alimentos, em âmbito nacional. Com relação a parâmetros de tempo e temperatura no preparo e conservação de alimentos, está previsto na Resolução n.º 216/2004:
Analise as assertivas abaixo, de acordo com a RDC nº 216/2004, que estabelece regulamentos técnicos de boas práticas para serviços de alimentação.
I. As instalações físicas como piso, parede e teto devem ser revestidas de material liso, impermeável e lavável, mantendo-se íntegras e livres de descascamentos e infiltrações para evitar a contaminação dos alimentos.
II. O acesso às instalações de preparação de alimentos deve ser controlado e independente, não sendo comum a outros usos para evitar contaminação.
III. As instalações devem permitir acesso comum com outras áreas não relacionadas à preparação de alimentos para facilitar o tráfego de pessoal e equipamentos.
Quais estão corretas?
Uma atitude de higiene é, após finalizar a higienização de embalagens e alimentos, higienizar as superfícies com:
Quais alimentos precisam de desinfecção?
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